ชุมพล จั่นจำรัส เจ้าของผลิตภัณท์ “กวนเชียงปลา” ฝีมือหนุ่มนักสู้ชีวิตแห่งบางน้ำเปรี้ยว จ.ฉะเชิงเทรา เล่าให้ฟังถึงที่มาของอาชีพทำกวนเชียงปลาขายว่า เป็นคนบางน้ำเปรี้ยวโดยกำเนิด อดีตเคยเป็นเซลส์ขายไอศกรีมมาก่อน พอแต่งงานมีครอบครัวก็ออกมาค้าขายอยู่ประมาณ 2 ปี มีปัญหากัน และได้แยกกับภรรยา จากนั้นก็ได้ไปบวชที่วัดเภตา จ.ระยอง
หลังลาสิกขากลับมาอยู่บ้านกับแม่ที่แปดริ้ว นั่งคิดว่าจะทำอาชีพอะไรเลี้ยงตัวเองและแม่ที่แก่แล้ว ก็มาลงตัวที่อะไรที่เกี่ยวกับ “ปลา” “ที่นี่มีคนเลี้ยงปลากันมาก ผมชอบทานปลา น่าจะทำอะไรเกี่ยวกับปลา จำได้ว่าตอนมัธยมเคยเรียนการแปรรูปและถนอมอาหาร การทำกุนเชียงหมู ก็เลยคิดว่าเราน่าจะดัดแปลงจากเนื้อหมูมาเป็นเนื้อปลา
ก็พยายามคิดพัฒนาสูตร ลองผิดลองถูกนานพอสมควร เสียทั้งเงินเสียทั้งของไปไม่น้อย จนนึกท้อ เพราะต้องกู้เงินเอามาทำ แต่ได้กำลังใจจากแม่และคุณครู จนมีแรงฮึดสู้ต่อ คิดว่าถ้าเรามุ่งมั่น ตั้งใจจริง สักวันต้องสำเร็จ”
จากนั้นก็ได้ศึกษาค้นคว้าตำราการถนอมอาหารมาประกอบ และซื้อกวนเชียงปลาจาก จ.สิงห์บุรี มาทดลองชิม พัฒนารสชาติเฉพาะให้เป็นของตนเอง ซึ่งจะเน้นที่ปลาเป็นหลัก จะไม่มีส่วนผสมของแป้ง
และเมื่อนำไปให้ญาติพี่น้องและคนรู้จักชิมดู ทุกคนบอกว่าอร่อย ก็เริ่มทำขายทีละน้อย ๆ เป็นการลองตลาด ชุมพลบอกว่า
ทุกวันนี้ขายกวนเชียงปลาอยู่ข้าง ๆ ธนาคารกรุงไทย ก่อนทางเข้าตลาดบางน้ำเปรี้ยว เปิดตัวขายมาได้หลายเดือนแล้ว ก็มีลูกค้าพอสมควร ส่วนผสมหลักของกวนเชียงปลาก็คือ เนื้อปลา ชุมพลบอกว่าสามารถใช้ปลาน้ำจืดได้ทุกชนิด แต่ส่วนใหญ่นิยมใช้ ปลานวลจันทร์ และ ปลายี่สก ผสมกัน เพราะปลาทั้งสองชนิดเมื่อนำมาทำกวนเชียงจะให้เนื้อที่เหนียวนุ่มเนียนสวย ที่สำคัญมีราคาถูกกว่าปลาชนิดอื่น โดยสั่งแล่มาเสร็จจากตลาด
ที่ขาดไม่ได้คือ ไส้ขมหมู ที่ใช้บรรจุเนื้อปลา โดยหาซื้อได้จากตลาดทั่วไป ซึ่งต้องนำมาขูด และล้างเอาเมือกออกให้สะอาด ล้างจนหมดกลิ่นคาวเสียก่อน จากนั้นก็นำมาดองเกลือ ปัจจุบันก็มีการดองขายสำเร็จ
อุปกรณ์ที่ใช้ก็มี...
เครื่องตีปลา, เครื่องบด, กรวยกรอกสเตนเลส, เครื่องหั่น มันหมู, เครื่องนวดผสม, ถาด, เครื่องอบลมร้อน, มีด, กะละมัง, เชือกฟาง, เขียง, กระทะ, ทัพพี และเครื่องใช้เบ็ดเตล็ดอื่นๆ
ทั้งนี้ อุปกรณ์เครื่องมือที่ใช้ในการผลิตกวนเชียงปลา หรือกุนเชียงปลา ค่อนข้างมีราคาแพงมาก ทั้งเครื่องตีปลา, เครื่องบด และตู้อบ นุ่มนักสู้ชีวิตอย่างชุมพลจึงสร้างประกอบขึ้นมาเอง โดยอาศัยความรู้ที่เคยเรียนมาเป็นพื้นฐาน และสอบถามจากผู้ที่มีความรู้ด้านช่าง ก็เป็นการลดต้นทุนอีกทางหนึ่ง
ส่วนผสมกวนเชียงปลา ตามสูตรก็มี
(ใช้ปลานวลจันทร์ ปลายี่สกเทศ หรือปลากรายก็ได้) 20 กก.
มันหมูแข็ง 1 กก.
ซีอิ๊วขาวอย่างดี 2 ขวด
เกลือไอโอดีน 200 กรัม
น้ำตาลทราย 4 กก.
โซเดียมไบคาร์บอเนต 30 กรัม
เครื่องเทศ (เมล็ดผักชี, และพวกไม้หอม โป๊ยกั๊ก อบเชย ที่นำไปคั่วรวมกันจนหอมแล้วบดละเอียด เพื่อดับกลิ่นคาว) 30 กรัม
และรสดี 1 ซอง เพื่อเพิ่มรสชาติให้กลมกล่อมยิ่งขึ้น
ชุมพลบอกว่า ในส่วนของเครื่องปรุงนั้น สามารถปรับเพิ่มหรือลดได้ อาศัยการชิมรสชาติ ขึ้นอยู่กับความพอใจ สูตรไม่ตายตัว แต่ควรให้มีรสหวานนำเล็กน้อย
ขั้นตอนการทำ “กวนเชียงปลา”
เริ่มจาก นำเนื้อปลามาเข้าเครื่องบดจนละเอียด 2 ครั้ง
หั่นมันหมูแข็งให้เป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็ก ๆ เอาส่วนผสมทั้งหมดมาใส่ลงในเครื่องนวดผสม คลุกเคล้าส่วนผสมทั้งหมดเข้าเป็นเนื้อเดียวกัน นานประมาณ 30 นาที จนเนื้อปลาเหนียวเนียน
ระหว่างนวดต้องคอยเติมน้ำเย็นหรือน้ำผสมน้ำแข็งป่น ประมาณ 2 ถ้วยตวง จะช่วยให้เนื้อปลามีความเหนียวและเนียนเข้ากันง่ายขึ้น
พอได้แล้ว ก็นำไปกรอกใส่ไส้ ใช้อุปกรณ์ที่เป็นสเตนเลสรูปกรวย ส่วนปลายเป็นท่อนยาว ๆ สำหรับใส่ไส้มาติดเข้าไปแทนที่หัวบดที่ตัวเครื่องบด
เอาไส้ขมสอดเข้าไปในแท่งกรวยจนหมดไส้ ใช้เชือกมัดปลายไส้ แล้วเปิดเครื่องเอาเนื้อปลาที่ผสมเสร็จเรียบร้อยแล้ว ใช้ทัพพีตัก ค่อย ๆ ใส่ลงไปในเครื่อง เนื้อปลาจะถูกดันออกมาตรงปลายกรวย และดันไส้ออกไปเรื่อย ๆ จนสุด
ใช้เชือกฟางมัดหัวมัดท้ายให้เป็นท่อน ๆ ยาวท่อนละ 6 นิ้ว จนหมด
จากนั้นนำไปแขวนในเครื่องอบลมร้อน ใช้อุณหภูมิประมาณ 60 องศาเซลเซียส อบนาน 8 ชั่วโมง แล้วนำมาผึ่งแดดให้แห้งสนิทอีก 2 วัน ก็นำมาบรรจุถุงแพ็กขายได้
ชุมพลบอกว่า กวนเชียงปลาเมื่อผ่านการอบแห้งแล้ว น้ำหนักจะหายไปประมาณ 20-30% ตามสูตรหลังอบแห้งจะเหลือกวนเชียงปลาหนักประมาณ 15-20 กก. รสชาติกวนเชียงปลาจะอร่อยหวานเค็มมันไม่แพ้กุนเชียงต้นตำรับ
และมีอายุการเก็บรักษาได้นานพอ ๆ กัน คือในอุณหภูมิปกติอยู่ได้นาน 7-10 วัน ถ้าเก็บไว้ในตู้เย็นสามารถเก็บได้นาน 2-3 เดือน
โดยราคาขายกวนเชียงปลาก็อยู่ที่ กก.ละ 130 บาท
ใครสนใจผลิตภัณฑ์ กวนเชียงปลา หรือกุนเชียงปลา หรือปลาเชียง ของชุมพล จั่นจำรัส หรือต้องการสั่งไปจำหน่าย ก็ติดต่อกับหนุ่มนักสู้ชีวิตรายนี้ได้ที่ โทร. 08-6121-9738
