เจ๊รัตน์-รัตนมณี กุลกิตติรังสี ทายาทผู้สืบทอดสูตรดั้งเดิม “โจ๊กกวางตุ้ง” ที่ขายมานานกว่า 20 ปี เล่าให้ฟังว่าเคยทำงานเป็นมนุษย์เงินเดือนมาก่อน ทำงานประจำอยู่ในบริษัทส่งออกแห่งหนึ่ง ซึ่งแม้ว่าค่าตอบแทนและตำแหน่งจะอยู่ในขั้นน่าพอใจ แต่เมื่อเวลาผ่านไปนานเข้าก็รู้สึกเบื่อ คิดอยากมีธุรกิจของตนเอง ประกอบกับเพิ่งคลอดลูกด้วย จึงตัดสินใจลาออกจากงานมาเลี้ยงลูก และยึดอาชีพขายโจ๊กสืบทอดจากแม่สามี
สำหรับวัสดุ-อุปกรณ์ในการประกอบอาชีพทำโจ๊กขาย เจ๊รัตน์บอกว่า มีอาทิ หม้อต้ม (เบอร์ 50 และเบอร์ 55), เตาแก๊ส, กะละมัง, ช้อนสแตนเลส, ถาด, ทัพพี, เขียง, มีด, ไม้พาย, กระบวยสแตนเลสหูยาว (ใช้สำหรับปรุงโจ๊ก), กระชอน และอุปกรณ์เบ็ดเตล็ดอื่น ๆ จากในครัว
“โจ๊กกวางตุ้ง” มีส่วนผสมหลักดังนี้ 1.ปลายข้าวหอมมะลิใหม่ 3 กิโลกรัม, เนื้อหมูติดมัน 3 กิโลกรัม, กระดูกสันหลัง (เอียเล้ง) 3 กิโลกรัม, เกลือป่น 1 ถุง, ซุปก้อน 2 ก้อน, รากผักชี 100 กรัม, กระเทียม 1 หัว, ซีอิ๊วขาว 5 ช้อนโต๊ะ, แป้งมัน, ไข่ไก่สด, ไข่เยี่ยวม้า, กระเพาะหมู, ไส้อ่อน, ตับหมูสด
นอกจากนี้ต้องมี เส้นหมี่ขาว นำมาทอดเตรียมไว้ โดยนำเส้นหมี่ไปแช่น้ำให้นุ่ม ก่อนนำใส่กระชอนให้สะเด็ดน้ำ หั่นเป็นเส้นสั้น ๆ นำไปทอดในน้ำมันที่เดือด พอเส้นพองตัวสุกใช้กระชอนตักขึ้นพักไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน พอเส้นเย็นตัวลงให้นำไปบรรจุใส่ถุงพลาสติกเล็ก ๆ สำหรับใส่โจ๊ก 1 ชาม ส่วนผักโรยหน้าก็จะมี ต้นหอมซอย กับ ขิงซอย ซึ่งควรจะซื้อมาซอยเอง เพราะจะมีความหอม สด และสะอาด
ขั้นตอนการทำโจ๊กกวางตุ้ง เริ่มจากนำปลายข้าวหอมมะลิมาแช่น้ำทิ้งไว้ 2-3 ชั่วโมง นำมาซาวล้างประมาณ 1-2 น้ำ นำปลายข้าวที่ซาวแล้วมาใส่ภาชนะเตรียมไว้ จากนั้นทำการต้มน้ำซุป การต้มน้ำซุปให้นำกระดูกสันหลังหรือเอียเล้งที่ล้างสะอาดแล้วมาใส่หม้อต้มเบอร์ 50 ใส่น้ำสะอาดให้เต็ม จากนั้นใส่กระเทียมทุบ รากผักชี เกลือป่น ซีอิ๊วขาว ซุปก้อน ตามอัตราส่วนข้างต้น และทำการต้มด้วยไฟอ่อนถึงปานกลางไปเรื่อย ๆ
จากนั้นนำไส้อ่อนกับกระเพาะมาล้างขยำกับเกลือ เพื่อดับกลิ่นคาว ล้างให้สะอาดจนความมันหมด นำมาต้มในน้ำซุปที่เตรียมไว้ให้สุกเปื่อยกำลังดี ตักขึ้นมาแล้วใช้มีดหั่นเป็นชิ้นพอคำใส่ภาชนะพักไว้ ส่วนตับหมูที่ล้างแล้วเมื่อหั่นเป็นชิ้นพอคำให้ใส่ตะกร้อและนำมาลวกในหม้อน้ำซุปเช่นกัน โดยลวกแค่พอสุก
เมื่อน้ำซุปได้ที่แล้วจะมีรสชาติหวานธรรมชาติ ให้ตักกระดูกสันหมูออกใส่ภาชนะ กรองน้ำซุปด้วยผ้าขาวบางใส่ลงไปในหม้อเบอร์ 55 จากนั้นนำขึ้นตั้งไฟต้มให้เดือด แล้วนำปลายข้าวที่เตรียมไว้ใส่ลงไปต้ม ขณะต้มก็คนไปเรื่อย ๆ เพื่อไม่ให้ข้าวโจ๊กติดก้นหม้อ เคี่ยวจนเนื้อโจ๊กขาวนุ่มกำลังดี ไม่เหลวและไม่ข้นจนเกินไป
“ทีเด็ดของโจ๊กอยู่ที่หมูสับ” ซึ่งปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว พริกไทยป่น เกลือ กระเทียมสับ และแป้งมันนิดหน่อย ให้ใช้มีดสับไปเรื่อย ๆ จนเนื้อหมูกับเครื่องปรุงเข้ากันดี ให้สังเกตหมูสับจะเกาะกันเป็นก้อน เป็นอันใช้ได้ นำไปหมักทิ้งไว้ในตู้เย็นประมาณ 1 ชั่วโมง เมื่อนำมาต้มกับโจ๊ก หมูจะนุ่มละมุนลิ้น อร่อยกำลังดี
“เวลาจะตักขายให้ตักข้าวจากหม้อใหญ่ใส่ลงในหม้อเล็กหูจับยาว นำขึ้นตั้งไฟ ใช้ช้อนตักหมูสับพอคำใส่ลงไป ต้มให้ข้าวเดือดและหมูสุกดี เทใส่ชาม โรยผัก พริกไทย พร้อมเสิร์ฟกับเส้นหมี่ทอด” เจ๊รัตน์กล่าว และว่า ปัจจุบันลูกค้านิยมทานโจ๊กรสจัดจ้าน จึงต้องเตรียม พริกดอง พริกป่น ซีอิ๊วขาว ไว้บริการด้วย
ราคาขาย “โจ๊กกวางตุ้ง” เจ้านี้ ไม่ใส่ไข่ 20 บาท, ใส่ไข่ 25 บาท, ใส่ไข่เยี่ยวม้า 30 บาท เวลาเปิดร้านขายตั้งแต่ตี 5 ถึงประมาณ 9 โมงเช้า โดยไข่นั้นมีให้ลูกค้าเลือกทั้งไข่ดิบ-ไข่ลวก แล้วแต่จะชอบ
สนใจ “โจ๊กกวางตุ้ง” เจ๊รัตน์ ทางไปร้านนี้เข้าซอยรัชดา-ท่าพระ ซอย 5 หรือ 15 ก็ได้ เข้าซอยแล้วตรงไปเรื่อย ๆ จนผ่านคอนโดฯเปี่ยมรัตน์ เลี้ยวขวาแล้วตรงไปจนเจอแฟลตสีน้ำเงิน-ส้ม ก็จะเจอร้าน หรือสอบถามเส้นทางได้ที่ โทร.08-9530-6950 ขอให้โทรฯเฉพาะช่วงบ่าย ๆ เย็น ๆ ช่วงอื่นทางเจ้าของร้านไม่สะดวก
