อาหารสตรีทฟู้ดในเมืองไทยขึ้นชื่อไปทั่วโลก หลายเมนูได้รับความนิยมมากอย่างเช่น ผัดไทย ผัดกะเพรา ก๋วยเตี๋ยว ลูกชิ้นทอด / ปิ้ง ฯลฯ คาดการณ์ว่ามูลค่าตลาดสตรีทฟู้ด ในปี 2025-2026 มีมูลค่ากว่า 2.66 แสนล้านบาท อัตราเติบโตเฉลี่ย 6.8% ต่อปี  ถ้าดูในด้านพฤติกรรมผู้บริโภคยุคนี้จะพบว่า

 

ในยุคที่หันไปทางไหนก็เจอแต่คำว่า ของแพง หลายคนอาจมองว่าการขายสตรีทฟู้ดเป็นเรื่องเหนื่อยและกำไรน้อย แต่ในความเป็นจริง ธุรกิจนี้มี Hidden Margin หรือกำไรที่ซ่อนอยู่ เพียงแต่เราต้องเข้าใจโครงสร้างต้นทุนและรู้จักการวางกลยุทธ์ได้อย่างถูกต้อง สมมุติว่าถ้าเราต้องการทำกำไรจากการขายให้ได้มากกว่า 50% สิ่งแรกที่ควรทำคือเลิกมองแค่ราคาวัตถุดิบ แต่ต้องมองภาพรวมให้ครบเริ่มจาก

1. COGS (Cost of Goods Sold) คือต้นทุนวัตถุดิบ เช่น หมู, ไก่, ผัก, ซอส สตรีทฟู้ดที่ดีควรคุมตรงนี้ให้อยู่ที่ 30-35% ของราคาขาย ยกตัวอย่างถ้าเราจะขายข้าวเหนียวหมูทอด ราคาห่อละ 50 บาท ต้นทุนวัตถุดิบที่สำคัญในส่วนนี้คือ หมู+ข้าวเหนียว ไม่ควรเกิน 17.5 บาท แต่ปัญหาที่พบบ่อยคือเรามักมองแค่ราคาหมูสดที่ซื้อจากตลาด เช่นกิโลกรัมละ 160 บาท แต่ลืมคำนวณน้ำหนักของหมูที่หายไปหลังปรุงสุก 

 

เพราะในความจริง หมู 1 กิโลกรัมเมื่อทอดแล้วน้ำหนักอาจเหลือเพียง 600-700 กรัม ตรงนี้คือต้นทุนที่แท้จริงที่เราต้องคำนวณจากราคาต่อกรัมที่ขายจริง วิธีคำนวณคือ 160 บาท หารด้วย 650 กรัม จะเท่ากับ 0.246 บาท/กรัม เมื่อรู้ต้นทุนต่อกรัมแล้ว ให้กำหนดเลยว่า 1 ห่อ จะใส่หมูกี่กรัม เช่น ถ้าอยากคุมต้นทุนหมูที่ 12.5 บาท ในงบ 17.5 บาทที่รวมข้าวเหนียวแล้ว เราต้องตักหมูให้ลูกค้าไม่เกิน 50 กรัม/ห่อ เป็นต้น แต่ก็มีเทคนิคในการทำให้หมูสุกน้ำหนักหายน้อยที่สุดเช่นใช้เทคนิคการหมัก , การชุบแป้งขณะทอด หรือการใช้อุณหภูมิในการทอด

 

2.Food Waste หรือขยะจากวัตถุดิบที่ต้องทิ้ง คือตัวตัดกำไรมากที่สุด เพราะส่วนนี้คือเงินที่เราจ่ายเงินไปแต่ไม่ได้เงินกลับมา เช่น ผักที่เน่าเสีย หรือน้ำมันที่ใช้ซ้ำไม่ได้ หรือยกตัวอย่างให้เห็นภาพชัดเจนคือเนื้อหมูสมมุติซื้อมา 10 กิโลกรัมแต่ตัดเศษเนื้อที่ติดมันเยอะออกไป 1 กิโลกรัม เท่ากับว่าต้นทุนหายไป 10% ตั้งแต่ยังไม่เริ่มขาย

วิธีการที่ง่ายที่สุดและไม่ให้เราเสียต้นทุนโดยเปล่าประโยชน์คือหมุนเวียเพื่อมาสร้างมูลค่า เช่น มันหมูที่ตัดทิ้ง นำมาเจียวเป็น กากหมู ถ้วยละ 10-15 บาท) หรือใช้เป็นน้ำมันเจียวกระเทียมเพื่อเพิ่มความหอมให้เมนูหลัก นี่คือการเปลี่ยนต้นทุนที่ต้องทิ้งให้กลายเป็นกำไรได้

 

3.บรรจุภัณฑ์ (Packaging) ยิ่งในสถานการณ์ปัจจุบัน Packaging มีการปรับราคาสูงมาก อย่างเช่น ถุงร้อน ถุงหิ้ว หรือหนังยาง ต้นทุนเพิ่มเฉลี่ยประมาณ 2 บาท หรือถ้าเป็นกล่อง/ชามกระดาษ ราคาใบละ 2.50-4.50 บาท ราคาช้อนพลาสติก/ตะเกียบ ชุดละ 1-2 บาท นับเฉพาะ Packaging ต้นทุนอาจสูงขึ้นกว่า 4-6 บาท สมมุติถ้าเราขายข้าวกล่อง 50 บาท ต้นทุนบรรจุภัณฑ์ยุคนี้คือ 10-12% ของราคาขาย

 

4.ต้นทุนด้านพลังงาน ยกตัวอย่างเช่นค่าแก๊สหุงต้ม ปัจจุบัน ราคากลางอยู่ที่ประมาณ 423 บาทต่อถัง 15 กก. แต่บางพื้นที่อาจพุ่งไปถึง 480-490 บาทรวมค่าขนส่ง หาก 1 ถังใช้ทอดหรือต้มได้ 200 จาน ต้นทุนแก๊สจะตกจานละ 2.1 - 2.4 บาท รวมถึงค่าไฟฟ้า สมมุมติว่าร้านเราค่าไฟเดือนละ 2,000 บาท และเราขายได้ 1,000 จาน/เดือน ต้นทุนค่าไฟต่อจานจะประมาณ 2 บาท 

 

กลยุทธ์การลดต้นทุนส่วนเกินแบบมืออาชีพ
 

สังเกตให้ดีจะพบว่าในขณะที่ COGS ควรอยู่ที่ 35% แต่ต้นทุน ส่วนเกิน เหล่านี้กลับขยับรวมถึง 18% รวมต้นทุนที่เกิดขึ้นจริงกว่า 53% ของรายได้ ดังนั้นถ้าไม่คุมจุดนี้ให้ดี Margin 50% จะไม่มีทางเกิดขึ้นได้เลย วิธีลดต้นทุนแบบมืออาชีพที่น่าสนใจเช่น

ทั้งนี้สตรีทฟู้ดยังเป็นหนึ่งในการลงทุนที่พร้อมสร้างรายได้ แต่ก็ต้องมีไอเดีย+กลยุทธ์บริหารจัดการที่ดี พฤติกรรมผู้บริโภคยุคใหม่อาจจะมองหาสินค้าที่คุ้มค่า เมนูสตรีทฟู้ดหลายรายการก็ล้วนน่าสนใจอยู่ที่ผู้ประกอบการเองว่าจะทำให้อร่อย + คุ้มค่า +ราคาเข้าถึง ได้แค่ไหน ซึ่งทุกอย่างต้องอยู่ภายใต้การควบคุมและดูแลต้นทุนได้อย่างมีประสิทธิภาพเพื่อให้สตรีทฟู้ดของเราได้กำไรอย่างสูงสุด

 

อ้างอิง

นักเขียน

คุณรัตนชัย ม่วงงาม (เปี๊ยก)