บทความทั้งหมด    บทความ SMEs    การเริ่มต้นธุรกิจใหม่    ความรู้ทั่วไปทางธุรกิจ
273
3 นาที
20 กรกฎาคม 2569
ทิพย์เกิน! ขายดีจนเจ๊ง กำไรบนกระดาษ บริหารผิดพลาด ขาดเงินสด
 

“ทำร้านอาหารยุคนี้ว่ายาก แต่ทำร้านอาหารให้อยู่รอดนั้นยากยิ่งกว่า” คำกล่าวนี้ดูเหมือนจะไม่ไกลเกินไปและเป็นความจริงที่ผู้ประกอบการในยุคนี้ต้องเผชิญ ยิ่งถ้าดูตัวเลขสามารถตอกย้ำให้เห็นภาพชัดเจนมากขึ้น
  • อัตราการปิดกิจการของร้านอาหารเปิดใหม่ในปีแรกสูงถึง 50%
  • อัตราการอยู่รอดของร้านอาหารที่เปิดกิจการไปถึงปี 5 มีจำนวนประมาณ 20%
  • ร้านอาหารส่วนใหญ่มีอัตรากำไรสุทธิบางมากประมาณ 3-5% 
ถ้ามองลึกลงไปว่าทำไมร้านอาหารถึงไปไม่รอด ปัญหาหลักไม่ได้เกิดจากรสชาติแต่มีตัวแปรทางธุรกิจที่สำคัญ 4 ด้านคือ

1.โครงสร้างต้นทุนที่สูงเกินไป โดยเฉพาะค่าใช้จ่ายคงที่และผันแปรที่สูงมากเมื่อเทียบกับธุรกิจบริการอื่นๆ โครงสร้างต้นทุนมาตรฐานของร้านอาหารที่ควรจะเป็นคือ
  • ต้นทุนวัตถุดิบ (COGS) ไม่ควรเกิน 30-35%
  • ต้นทุนพนักงาน (Labor Cost) ควรอยู่ที่ประมาณ 30%
  • ต้นทุนค่าเช่า (Occupancy Cost) และค่าน้ำ ค่าไฟ ค่าแก๊ส ประมาณ 10-15%
แต่ปัจจุบันประเทศไทยเจอภาวะเงินเฟ้อ วัตถุดิบแพงขึ้น ค่าแรงปรับตัวสูงขึ้น และค่าไฟพุ่งสูง หากเจ้าของร้านบริหารไม่เก่ง ต้นทุนวัตถุดิบอาจทะลุไป 45% และค่าแรงอาจถึง 35% เฉพาะแค่สองส่วนนี้รวมกันอาจถึง 80% ยังไม่รวมค่าเช่าและค่าการตลาด ทำให้ยิ่งขายยิ่งขาดทุน


ภาพจาก https://app.envato.com
 
2.สงครามราคาและคู่แข่งมากขึ้น ในสมัยก่อนร้านอาหารมีคู่แข่งแต่ไม่เยอะเท่าตอนนี้ ยิ่งมีตัวเลือกมาก ความภักดีต่อแบรนด์ (Brand Loyalty) ก็ยิ่งน้อยลงหากร้านไม่ทำการตลาดออนไลน์ก็อยู่ได้ยาก แต่ถ้าทำก็ต้องจำใจยอมรับกับค่าใช้จ่ายที่ต้องเพิ่มขึ้นด้วยไหนจะเรื่องคู่แข่ง ซึ่งมีข้อมูลน่าสนใจระบุว่า ผู้บริโภคมากกว่า 70% นิยมทดลองสั่งอาหารจาก ร้านใหม่ๆ ที่ไม่เคยทานมาก่อน การรักษาลูกค้าประจำในยุคนี้สำหรับร้านอาหารจึงยากมาก
 
3.ค่า GP ที่สูงกว่า 30-32% เนื่องจากแพลตฟอร์มเดลิเวอรี่คือการตลาดที่จำเป็นต้องมี ก็ต้องยอมรับว่าตอนนี้ค่าธรรมเนียมแพงมากอาจสูงถึง 30-32% อย่างเช่นอาหาร 1 จานราคา 100 บาท โดนหัก GP ไป 30 บาท เหลือเงินถึงร้าน 70 บาท หักค่าวัตถุดิบ 35 บาท และเงินที่เหลือ 35 บาทนี้ยังถูกนำไปแบ่งจ่ายค่าแรงพนักงาน ค่าเช่าร้าน ค่าน้ำค่าไฟ และค่าถุง/กล่องใส่อาหารเดลิเวอรี สุดท้ายก็แทบไม่เหลือกำไร หรือบางร้านถึงขั้นที่เรียกว่าขายดีจนเจ๊ง
 
4.ปัญหาเรื่องการบริหารจัดการ / ร้านไม่มีระบบ เพราะร้านอาหารต้องพึ่งพาแรงงานหลายอัตรา ปัญหาส่วนใหญ่ที่ทำให้ร้านไม่รอดคือ พนักงานเข้า-ออกบ่อย ประสิทธิภาพร้านก็ไม่ต่อเนื่อง ทั้งการเปลี่ยนพ่อครัว เปลี่ยนพนักงานต้อนรับ ที่อาจก่อให้เกิดรีวิวเชิงลบบนโซเชียลได้ง่าย 
 
กำไรทิพย์? ธุรกิจมีกำไร...แต่ทำไมไร้เงินสด
 
ปัญหาที่ดูจะย้อนแย้งประการหนึ่งคือกิจการบางแห่งลูกค้าเยอะ ขายได้มาก ตัวเลขในบัญชีมีผลประกอบการเป็นบวกกำไรอาจถึงหลักล้านแต่กลับพบว่าไม่มีเงินสดจ่ายเงินเดือนพนักงาน เหมือนกรณีที่เป็นข่าวปรากฏ ลักษณะนี้เรียกว่าเป็นภาวะขาดสภาพคล่อง (Liquidity Crisis) หรือที่เรียกกันติดปากว่า "กำไรทิพย์” คือเห็นตัวเลขกำไร แต่ในกระเป๋าไม่มีเงินสดเหลือ

ซึ่งในอดีตปัญหานี้พบน้อยเพราะเน้นการใช้เงินสดเป็นหลัก เมื่อลูกค้ากินเสร็จ จ่ายเงินสด เงินเก็บเข้าลิ้นชักทันที ตอนเย็นเจ้าของร้านก็นับเงินสดที่เป็นยอดขายวันนั้นแบ่งเป็นค่าวัตถุดิบในวันต่อไป เก็บไว้เก็บค่าพนักงานและรายจ่ายๆอื่นๆ เหลือเท่าไหร่ก็เป็นกำไรที่จับต้องได้

แต่เมื่อเปลี่ยนผ่านมาสู่ยุคไร้เงินสด / ยุคเดลิเวอรี่ ร้านอาหารจำเป็นต้องปรับตัวตามพัฒนาตัวเองให้สอดคล้องกับยุคสมัย อาหาร 1 จานที่ขายได้ อาจไม่ได้เป็นเงินสดทันทีลูกค้าอาจจ่ายแบบเครดิต หรือตัวแปรที่เป็นรายจ่ายก็มีมากกว่าในอดีตทั้งค่า GP , วัตถุดิบร้าน , ต้นทุนค่าเช่า , ต่าพนักงาน , ค่าการตลาด ซึ่งในกรณีของร้านดังที่เป็นข่าวยังได้พูดถึงเรื่องกำไรทิพย์ของตัวเองว่า “สาเหตุหลักมาจากการคำนวณและบันทึกต้นทุนที่ผิดพลาด” ทำให้ต้นทุนจริงสูงกว่าที่คิด ส่งผลให้ยิ่งขายดี ยิ่งขาดทุนสะสม  
 
ยอดขายไม่ใช่กำไร! เรื่องที่คนทำร้านอาหารต้องรู้
 

ภาพจาก https://app.envato.com

ในธุรกิจร้านอาหาร เงินที่ลูกค้าจ่ายค่าน้ำค่าอาหารให้เราในแต่ละวัน เรียกว่า ยอดขาย (Revenue) แต่เงินก้อนนี้ไม่ใช่ของร้านทั้งหมด เป็นเพียงเงินที่ผ่านมาเพื่อให้นำไปกระจายให้ส่วนอื่น ก่อนจะเหลือก้อนสุดท้ายที่เป็น “กำไรสุทธิ (Net Profit)” 
 
ทั้งนี้อธิบายให้เห็นภาพจะลองยกตัวอย่างร้านอาหารแห่งหนึ่งที่มีสรุปยอดขายสิ้นเดือนคือ 500,000 บาท
  • หักต้นทุนวัตถุดิบ (COGS) 35% คิดเป็นรายจ่าย 175,000 บาท  
  • หัก ค่าแรงพนักงาน 30% คิดเป็นรายจ่าย 150,000 บาท
  • หัก ค่าเช่า / ค่าน้ำไฟ 15% คิดเป็นรายจ่าย 75,000 บาท
  • หัก ค่าการตลาดออนไลน์ 10% คิดเป็นรายจ่าย 50,000 บาท
  • หักค่าภาษี / ค่าเสื่อมสภาพ 5% คิดเป็นรายจ่าย 25,000 บาท 
ดังนั้นเมื่อหักลบรายจ่ายทุกอย่างออกไปแล้วจะเหลือเป็นกำไรสุทธิ (Net Profit) ประมาณ 25,000 บาท คิดเป็นสัดส่วนกำไรที่แท้จริงคือ 5% 
 
** ตัวเลขเหล่านี้ยกมาเป็นตัวอย่างเพื่อให้เข้าใจ รายจ่ายและรายได้ของแต่ละร้านมีความแตกต่างกันไป ตัวเลขเหล่านี้จึงสามารถเปลี่ยนแปลงได้ **
 
จากตัวอย่างนี้เห็นได้ชัดเจนว่าจากรายได้กว่า 500,000 เงินที่เป็นกำไรจริงๆ มีเพียงแค่ 25,000 บาท เท่านั้น
 
สาเหตุของกำไรทิพย์ส่วนใหญ่คือเงินไปจมอยู่ในสต็อกและสินทรัพย์ อย่างบางร้านมีการคำนวณต้นทุนผิดพลาด สินค้าราคาแพงและซื้อมากักตุนมากเกินไป และความผิดพลาดที่ไม่ได้กันกระแสเงินสดเอาไว้ทำให้ขาดเงินทุนหมุนเวียนสำหรับใช้ในธุรกิจ เมื่อถึงเวลาที่ต้องจ่ายรายจ่ายคงที่ (Fixed Costs) เช่น เงินเดือนพนักงาน ค่าเช่าที่ ค่าภาษี ซึ่งเป็นรายจ่ายที่ต้องใช้เงินสด แต่เงินสดไปจมอยู่กับส่วนอื่นหมดแล้ว ธุรกิจจึงเกิดปัญหาขึ้น


ภาพจาก https://app.envato.com
 
บทเรียนสำหรับ SMEs ไม่ให้เกิดปัญหา “กำไรทิพย์”
 
สิ่งสำคัญกว่ายอดขายคือการรู้ต้นทุนที่แท้จริงของร้านตัวเอง แม้ยอดขายจะทำให้ร้านรู้สึกดีแต่กำไรคือสิ่งที่จะทำให้ร้านอยู่รอด ในมุมของลูกค้าถ้าร้านเกิดกรณีกำไรทิพย์แม้ภาพรวมจะไม่เสียหายแต่ก็เป็นเรื่องของความน่าเชื่อถือ (Trust) ที่ทำให้ภาพลักษณ์สั่นคลอนได้ในระดับหนึ่ง การป้องกันของ SMEs ในเรื่องนี้เช่น
  • เลิกดูแค่สมุดกำไร-ขาดทุนอย่างเดียวแต่ต้องหันมาประเมินกระแสเงินสดของร้านล่วงหน้าอย่างน้อย 3-6 เดือน
  • ร้านต้องรักษาสภาพคล่องโดยต้องมีเงินสดสำรองฉุกเฉินสำหรับจ่ายเงินเดือนและค่าเช่าอย่างน้อย 3 เท่าของค่าใช้จ่าย
  • การทำธุรกิจยุคนี้ต้องมีระบบบัญชีต้นทุนที่แม่นยำ ต้องคิดคำนวณต้นทุนแฝง เช่น ค่าสูญเสียของวัตถุดิบ (Wastage) ค่าขนส่ง และค่าแรงทาง ให้ครบถ้วนตั้งแต่วันแรก
คำว่าขายดีจนเจ๊งเป็นสิ่งที่เกิดขึ้นได้จริง แต่ในบริบทที่แท้จริงยอดขายที่ได้มาจะผันแปรไปทางไหนเจ้าของกิจการคือผู้ที่เข้าใจดีที่สุด หากบริหารการเงินผิดพลาด ไม่วางแผนอย่างเป็นระบบ หรือการนำเงินยอดขายของร้านไปใช้ทางอื่นที่สุดท้ายเงินก้อนนั้นก็ไม่ได้กลับคืนมาที่ร้าน สิ่งเหล่านี้จะกลายเป็นปัญหาที่ไม่ใช่แค่กำไรทิพย์ ดังนั้นผู้ประกอบการต้องมีแผนการเงินที่ชัดเจน มีระบบบัญชีที่แม่นยำ เพื่อสร้างธุรกิจให้เติบโตเดินหน้าได้ไม่มีสะดุด
 
อ้างอิง
ติดตามได้ที่ Add LINE id: @thaifranchise
 
Articles Tags
 
บทความเอสเอ็มอียอดนิยม Read more
ผู้สนับสนุน (Sponsor)
ผู้สนับสนุน (Sponsor)
TPC Pizza ร้านพิซซ่าของกัมพูชา 100% ถอยห่างทุนไท..
434
ลิขสิทธิ์บอลโลก 1,700 ล้าน จอดำไม่ไหว ทำไปไม่คุ้ม
411
IPPE KOPPE ร้านแกงกะหรี่ญี่ปุ่น จิ๊กซอว์ใหม่ MAG..
399
โนโวเทล กรุงเทพ ฟิวเจอร์พาร์ค รังสิต นิยามใหม่แห..
398
อวสานคาเฟ่ ยุค 80 ต้นทุนสูง คนทำไม่ไหว ตลก นักร้..
370
ย้อนตำนาน "อาจารย์ยอด" จากคนเขียนโปสเตอร์หนัง สู..
350
บทความเอสเอ็มอีมาใหม่
บทความอื่นในหมวด
Advertising : info@thaifranchisecenter.com · ·Feedback  · Privacy Policy