“ทำร้านอาหารยุคนี้ว่ายาก แต่ทำร้านอาหารให้อยู่รอดนั้นยากยิ่งกว่า” คำกล่าวนี้ดูเหมือนจะไม่ไกลเกินไปและเป็นความจริงที่ผู้ประกอบการในยุคนี้ต้องเผชิญ ยิ่งถ้าดูตัวเลขสามารถตอกย้ำให้เห็นภาพชัดเจนมากขึ้น

1.โครงสร้างต้นทุนที่สูงเกินไป โดยเฉพาะค่าใช้จ่ายคงที่และผันแปรที่สูงมากเมื่อเทียบกับธุรกิจบริการอื่นๆ โครงสร้างต้นทุนมาตรฐานของร้านอาหารที่ควรจะเป็นคือ

ภาพจาก https://app.envato.com

 

2.สงครามราคาและคู่แข่งมากขึ้น ในสมัยก่อนร้านอาหารมีคู่แข่งแต่ไม่เยอะเท่าตอนนี้ ยิ่งมีตัวเลือกมาก ความภักดีต่อแบรนด์ (Brand Loyalty) ก็ยิ่งน้อยลงหากร้านไม่ทำการตลาดออนไลน์ก็อยู่ได้ยาก แต่ถ้าทำก็ต้องจำใจยอมรับกับค่าใช้จ่ายที่ต้องเพิ่มขึ้นด้วยไหนจะเรื่องคู่แข่ง ซึ่งมีข้อมูลน่าสนใจระบุว่า ผู้บริโภคมากกว่า 70% นิยมทดลองสั่งอาหารจาก ร้านใหม่ๆ ที่ไม่เคยทานมาก่อน การรักษาลูกค้าประจำในยุคนี้สำหรับร้านอาหารจึงยากมาก

 

3.ค่า GP ที่สูงกว่า 30-32% เนื่องจากแพลตฟอร์มเดลิเวอรี่คือการตลาดที่จำเป็นต้องมี ก็ต้องยอมรับว่าตอนนี้ค่าธรรมเนียมแพงมากอาจสูงถึง 30-32% อย่างเช่นอาหาร 1 จานราคา 100 บาท โดนหัก GP ไป 30 บาท เหลือเงินถึงร้าน 70 บาท หักค่าวัตถุดิบ 35 บาท และเงินที่เหลือ 35 บาทนี้ยังถูกนำไปแบ่งจ่ายค่าแรงพนักงาน ค่าเช่าร้าน ค่าน้ำค่าไฟ และค่าถุง/กล่องใส่อาหารเดลิเวอรี สุดท้ายก็แทบไม่เหลือกำไร หรือบางร้านถึงขั้นที่เรียกว่าขายดีจนเจ๊ง

 

4.ปัญหาเรื่องการบริหารจัดการ / ร้านไม่มีระบบ เพราะร้านอาหารต้องพึ่งพาแรงงานหลายอัตรา ปัญหาส่วนใหญ่ที่ทำให้ร้านไม่รอดคือ พนักงานเข้า-ออกบ่อย ประสิทธิภาพร้านก็ไม่ต่อเนื่อง ทั้งการเปลี่ยนพ่อครัว เปลี่ยนพนักงานต้อนรับ ที่อาจก่อให้เกิดรีวิวเชิงลบบนโซเชียลได้ง่าย 

 

กำไรทิพย์? ธุรกิจมีกำไร...แต่ทำไมไร้เงินสด
 

ปัญหาที่ดูจะย้อนแย้งประการหนึ่งคือกิจการบางแห่งลูกค้าเยอะ ขายได้มาก ตัวเลขในบัญชีมีผลประกอบการเป็นบวกกำไรอาจถึงหลักล้านแต่กลับพบว่าไม่มีเงินสดจ่ายเงินเดือนพนักงาน เหมือนกรณีที่เป็นข่าวปรากฏ ลักษณะนี้เรียกว่าเป็นภาวะขาดสภาพคล่อง (Liquidity Crisis) หรือที่เรียกกันติดปากว่า "กำไรทิพย์” คือเห็นตัวเลขกำไร แต่ในกระเป๋าไม่มีเงินสดเหลือ

ซึ่งในอดีตปัญหานี้พบน้อยเพราะเน้นการใช้เงินสดเป็นหลัก เมื่อลูกค้ากินเสร็จ จ่ายเงินสด เงินเก็บเข้าลิ้นชักทันที ตอนเย็นเจ้าของร้านก็นับเงินสดที่เป็นยอดขายวันนั้นแบ่งเป็นค่าวัตถุดิบในวันต่อไป เก็บไว้เก็บค่าพนักงานและรายจ่ายๆอื่นๆ เหลือเท่าไหร่ก็เป็นกำไรที่จับต้องได้

แต่เมื่อเปลี่ยนผ่านมาสู่ยุคไร้เงินสด / ยุคเดลิเวอรี่ ร้านอาหารจำเป็นต้องปรับตัวตามพัฒนาตัวเองให้สอดคล้องกับยุคสมัย อาหาร 1 จานที่ขายได้ อาจไม่ได้เป็นเงินสดทันทีลูกค้าอาจจ่ายแบบเครดิต หรือตัวแปรที่เป็นรายจ่ายก็มีมากกว่าในอดีตทั้งค่า GP , วัตถุดิบร้าน , ต้นทุนค่าเช่า , ต่าพนักงาน , ค่าการตลาด ซึ่งในกรณีของร้านดังที่เป็นข่าวยังได้พูดถึงเรื่องกำไรทิพย์ของตัวเองว่า “สาเหตุหลักมาจากการคำนวณและบันทึกต้นทุนที่ผิดพลาด” ทำให้ต้นทุนจริงสูงกว่าที่คิด ส่งผลให้ยิ่งขายดี ยิ่งขาดทุนสะสม  

 

ยอดขายไม่ใช่กำไร! เรื่องที่คนทำร้านอาหารต้องรู้
 

ภาพจาก https://app.envato.com

ในธุรกิจร้านอาหาร เงินที่ลูกค้าจ่ายค่าน้ำค่าอาหารให้เราในแต่ละวัน เรียกว่า ยอดขาย (Revenue) แต่เงินก้อนนี้ไม่ใช่ของร้านทั้งหมด เป็นเพียงเงินที่ผ่านมาเพื่อให้นำไปกระจายให้ส่วนอื่น ก่อนจะเหลือก้อนสุดท้ายที่เป็น “กำไรสุทธิ (Net Profit)” 

 

ทั้งนี้อธิบายให้เห็นภาพจะลองยกตัวอย่างร้านอาหารแห่งหนึ่งที่มีสรุปยอดขายสิ้นเดือนคือ 500,000 บาท

ดังนั้นเมื่อหักลบรายจ่ายทุกอย่างออกไปแล้วจะเหลือเป็นกำไรสุทธิ (Net Profit) ประมาณ 25,000 บาท คิดเป็นสัดส่วนกำไรที่แท้จริงคือ 5% 

 

** ตัวเลขเหล่านี้ยกมาเป็นตัวอย่างเพื่อให้เข้าใจ รายจ่ายและรายได้ของแต่ละร้านมีความแตกต่างกันไป ตัวเลขเหล่านี้จึงสามารถเปลี่ยนแปลงได้ **

 

จากตัวอย่างนี้เห็นได้ชัดเจนว่าจากรายได้กว่า 500,000 เงินที่เป็นกำไรจริงๆ มีเพียงแค่ 25,000 บาท เท่านั้น

 

สาเหตุของกำไรทิพย์ส่วนใหญ่คือเงินไปจมอยู่ในสต็อกและสินทรัพย์ อย่างบางร้านมีการคำนวณต้นทุนผิดพลาด สินค้าราคาแพงและซื้อมากักตุนมากเกินไป และความผิดพลาดที่ไม่ได้กันกระแสเงินสดเอาไว้ทำให้ขาดเงินทุนหมุนเวียนสำหรับใช้ในธุรกิจ เมื่อถึงเวลาที่ต้องจ่ายรายจ่ายคงที่ (Fixed Costs) เช่น เงินเดือนพนักงาน ค่าเช่าที่ ค่าภาษี ซึ่งเป็นรายจ่ายที่ต้องใช้เงินสด แต่เงินสดไปจมอยู่กับส่วนอื่นหมดแล้ว ธุรกิจจึงเกิดปัญหาขึ้น

ภาพจาก https://app.envato.com

 

บทเรียนสำหรับ SMEs ไม่ให้เกิดปัญหา “กำไรทิพย์”
 

สิ่งสำคัญกว่ายอดขายคือการรู้ต้นทุนที่แท้จริงของร้านตัวเอง แม้ยอดขายจะทำให้ร้านรู้สึกดีแต่กำไรคือสิ่งที่จะทำให้ร้านอยู่รอด ในมุมของลูกค้าถ้าร้านเกิดกรณีกำไรทิพย์แม้ภาพรวมจะไม่เสียหายแต่ก็เป็นเรื่องของความน่าเชื่อถือ (Trust) ที่ทำให้ภาพลักษณ์สั่นคลอนได้ในระดับหนึ่ง การป้องกันของ SMEs ในเรื่องนี้เช่น

คำว่าขายดีจนเจ๊งเป็นสิ่งที่เกิดขึ้นได้จริง แต่ในบริบทที่แท้จริงยอดขายที่ได้มาจะผันแปรไปทางไหนเจ้าของกิจการคือผู้ที่เข้าใจดีที่สุด หากบริหารการเงินผิดพลาด ไม่วางแผนอย่างเป็นระบบ หรือการนำเงินยอดขายของร้านไปใช้ทางอื่นที่สุดท้ายเงินก้อนนั้นก็ไม่ได้กลับคืนมาที่ร้าน สิ่งเหล่านี้จะกลายเป็นปัญหาที่ไม่ใช่แค่กำไรทิพย์ ดังนั้นผู้ประกอบการต้องมีแผนการเงินที่ชัดเจน มีระบบบัญชีที่แม่นยำ เพื่อสร้างธุรกิจให้เติบโตเดินหน้าได้ไม่มีสะดุด

 

อ้างอิง

• https://citly.me/ZiAYr
• https://citly.me/P3pO2
• https://citly.me/Y3cA6 
• https://citly.me/o1kwA 
• https://citly.me/UoGXC 
• https://citly.me/0yPu4 
• https://citly.me/8weia 

นักเขียน

คุณรัตนชัย ม่วงงาม (เปี๊ยก)