จากร้านส้มตำห้องแถวที่ขายมายาวนาน 35 ปี ย่านปทุมธานี ถูกรื้อตำนานเพื่อสร้างใหม่ ในรูปลักษณ์ที่ฉีกกฎเดิมของอาหารอีสาน ด้วยการใช้โมเดลสเกลใหญ่ มาจับธุรกิจสเกลเล็ก

จนทำให้ 6 ปี "ตำมั่ว" เป็นร้านส้มตำที่ได้รับความนิยมสูง มีสาขามากกว่า 70 สาขา ทั้งในและต่างประเทศ ไม่นับรวมธุรกิจอาหารประเภทอื่น ๆ ในเครือ วันนี้เจ้าของตำนานส้มตำห้องแถวรายนี้มองข้ามชอตไปถึงการขยายสาขาไปสู่ระดับโลกแล้ว
 

 

ศิรุวัฒน์ ชัชวาลย์

 

 

"ศิรุวัฒน์ ชัชวาลย์" เจ้าของแบรนด์ตำมั่ว ร้านส้มตำ อาหารอีสาน ประธาน บริษัท เครซี่ สไปร์ซี่ กรุ๊ป จำกัด กล่าวว่า การพลิกโฉมจากร้านส้มตำของคุณแม่ในครั้งนั้น โดยเขายอมทิ้งเงินเดือนหลักแสนในอาชีพครีเอทีฟโฆษณา มาสร้างแบรนด์ส้มตำ โดยมีโมเดลแบบร้านฟาสต์ฟู้ด คือ ร้านตั้งอยู่ในห้างสรรพสินค้า เน้นกลุ่มเป้าหมายคนรุ่นใหม่ เจาะตลาดแมสที่กินได้ทั้งคนรวยไปจนถึงคนจน ตั้งราคาให้เหมาะกับความสามารถในการจ่ายสินค้าในกลุ่มฟาสต์ฟู้ด คือ 150 บาท/คน ถูกนำมาสานฝันให้เป็นจริงแล้ว

 

แม้กว่าจะถึงวันนี้ต้องหาทางแก้โจทย์หลากหลายข้อ เพราะแม้การตั้งร้านให้อยู่ในห้าง จะมีข้อดีคือ ได้กลุ่มลูกค้าเป้าหมาย แต่ข้อเสียคือ ลูกค้าใหม่ ๆ จะคิดว่าราคาแพง เมื่อเทียบกับราคาส้มตำที่ขายตามรถเข็น หรือร้านริมทาง ทางร้านจึงแก้เกมด้วยการให้ชุดพนักงานเป็นเสื้อยืด เพื่อให้ความรู้สึกเป็นกันเอง ภายในร้านจะไม่มีกระจกหรือโซนส่วนตัว ภายในดูสะอาด ทำให้มีลูกค้าให้ความสนใจ และกล้าที่จะลองมากขึ้น

 

"อัตราการจ่ายลูกค้าต่อหัวขณะนี้อยู่ที่ 180 บาท เฉลี่ยต่อบิล บิลละ 3 หัว โดยแต่ละวันมีลูกค้าเข้าร้านเฉลี่ยรายได้อยู่ที่ 50,000 บาท/สาขา ปัจจุบัน "ตำมั่ว" มี 70 สาขา ส่วนใหญ่อยู่ในห้างสรรพสินค้า และสาขาในต่างประเทศ 2 สาขา คือ เวียงจันทน์ และย่างกุ้ง ตั้งเป้าขยายเพิ่มอีก 20 สาขา ในปีนี้"

 

การตกแต่ง เขาใช้บริการฟู้ดสไตลิสต์ออกแบบอาหาร ให้รูปลักษณ์อาหารดูสวยงาม ทั้งขณะที่เห็น และสำหรับการถ่ายรูปลงโซเชียลมีเดียต่าง ๆ เพราะเชื่อว่าร้านอาหารที่ประสบความสำเร็จไม่ใช่แค่มีพื้นฐานที่รสชาติอย่างเดียว แต่ยังมีองค์ประกอบอื่น ๆ ร่วมด้วย โดยเฉพาะภาชนะ การจัดร้าน จัดไฟ แสง สี ฯลฯ 

ขายอาหารไม่มีวันตาย
 

 

ภายใต้ บริษัท เครซี่ สไปร์ซี่ กรุ๊ป จำกัด ยังมีแบรนด์ร้านอาหารนอกเหนือจาก "ตำมั่ว" อีก 3 แบรนด์ คือ "ลาว ญวน" เป็นร้านอาหารอีสานผสมอาหารเวียดนาม เจาะกลุ่มลูกค้าครอบครัว ร้าน "ข้าวมันไก่คุณย่า" เน้นพื้นที่ปั๊มน้ำมัน และ "เฝอ" เน้นอาหารกลุ่มเส้น เฝอ ก๋วยเตี๋ยว สำหรับพื้นที่ขนาดเล็ก

 

การสร้างแบรนด์ทั้ง 4 แบรนด์ขึ้นมา เขามองว่าเป็นสินค้าหลักของคนไทย ซึ่งจะวนอยู่ไม่กี่กลุ่มอาหาร และเพื่อเอื้อกับขนาดพื้นที่ของแฟรนไชส์ เช่น ร้านสำหรับครอบครัว จะเป็นร้านสแตนด์อะโลน หรือ อยู่ในห้างสรรพสินค้า ส่วนร้านที่ทานเพื่อเน้นอิ่มท้อง แต่รวดเร็วอย่างข้าวมันไก่อยู่ในพื้นที่เล็ก ๆ เช่น ปั๊มน้ำมัน เป็นต้น

 

"ธุรกิจอาหารเป็นธุรกิจที่ไม่มีวันตาย เพราะไม่ว่าอะไรจะเกิดขึ้นทุกคนต้องกินอยู่ แต่หลายร้านที่ไม่ประสบความสำเร็จ เป็นเพราะมุ่งแต่จะขายแฟรนไชส์ ขายวัตถุดิบ โดยไม่พัฒนาระบบ ไม่ตรวจสอบความยั่งยืนของแบรนด์ แต่ตำมั่วมาจากพื้นฐานความต้องการสร้างแบรนด์เป็นอันดับแรก"

 

ปี 2558 ที่ผ่านมารายได้ของ "ตำมั่ว" เติบโตขึ้น 50% อยู่ที่ 850 ล้านบาท ส่วนหนึ่งได้อานิสงส์ของพิษเศรษฐกิจ เนื่องจากค่าเช่าที่สำหรับร้านใหม่ลดลง ค่าพนักงานถูกลง ทำให้มีรายได้เพิ่มขึ้น แต่สำหรับปีนี้คาดว่าจะโตขึ้น 40% จากการปรับรูปแบบร้านใหม่ในปีนี้

 

 

"ศิรุวัฒน์" ย้ำว่าเป้าหมายของการสร้างแบรนด์ไม่ได้หยุดอยู่แค่การยกระดับอาหารอีสานขึ้นห้างเท่านั้น แต่ต้องการขายส้มตำไปทั่วโลก ผ่านโมเดลแฟรนไชส์ ซึ่งขณะนี้เริ่มต้นแล้วในประเทศเพื่อนบ้านอย่าง ลาว เมียนมา 

 

"หลายคนคิดว่าปัญหา คือ เรื่องวัตถุดิบ ที่ต้องขนส่ง หรือหาได้ยากในบางพื้นที่ แต่ความจริง คือ ในพื้นที่ที่คนไทยไปอาศัยอยู่จะมีวัตถุดิบเพื่อประกอบอาหารไทยวางจำหน่ายทั่วไป ในซูเปอร์มาร์เก็ต นอกจากนี้บางประเทศยังมีมะละกอเป็นพืชท้องถิ่น เช่น อเมริกาใต้ เอเชีย ในหลาย ๆ ประเทศ ส่วนเรื่องของเครื่องปรุง สามารถทำสำเร็จรูปแล้วส่งเป็นจำนวนมากไปสต๊อกไว้ได้" 

 

อุปสรรคที่ทำให้แบรนด์หลาย ๆ แบรนด์ไม่สามารถขยายไปต่างประเทศได้ มาจากการทำการบ้านด้านการตลาดในประเทศนั้น ๆ ไม่พอมากกว่า แต่ก่อนที่แบรนด์ตำมั่วจะไปทำตลาดที่ลาว เรารับการติดต่อมานานแล้ว และเพิ่งจะเข้าไปเมื่อ 3 ปีที่ผ่านมา เพราะศึกษาตลาดนาน เจาะลึกตั้งแต่ค่าครองชีพ เพื่อดูว่าสินค้าราคาระดับใดที่เขารับได้ นิยมทานข้าวนอกบ้าน หรือในบ้าน ทานเป็นกลุ่มเพื่อน-ครอบครัว หรือมาเดี่ยว

ขณะที่บางประเทศติดต่อมาแต่ยังไม่เข้าไป เนื่องจากอาจไม่สามารถคงคอนเซ็ปต์ของร้านไว้ได้ เช่น ต้องการให้ปรับรสชาติ ปรับเมนูอาหารจากหมูเป็นไก่ทั้งหมด ทำให้บริหารยาก และไม่ไปในทิศทางเดียวกัน

 

"ศิรุวัฒน์" ทิ้งท้ายว่า การขายแบบทั่วโลกไม่ใช่เรื่องยาก สำคัญที่การบริหารจัดการ ยกตัวอย่าง เคเอฟซี สิ่งที่เขามีคือ หนึ่ง สตอรี่ ซึ่งต้องใช้เวลา ตำมั่วกำลังสะสมตรงนี้อยู่ สอง การพัฒนาอาหารให้เป็นที่ยอมรับของต่างชาติ และสาม พัฒนาเมนู รูปแบบร้าน ให้เห็นความทันสมัย อินเทรนด์ตลอดเวลา มีความตื่นเต้น แตกต่างจากคู่แข่ง ทั้งร้านประเภทเดียวกัน และร้านอาหารอื่น ๆ 

 

ทั้งหมดนี้แม้ไม่ใช่สูตรสำเร็จ แต่น่าจะเป็นกรณีตัวอย่างที่หลายคนอาจนำไปปรับใช้ในการค้าขายและทำธุรกิจ

อ้างอิงจาก  ประชาชาติธุรกิจ

อ้างอิงจาก  facebook.com/tummouroriginal