ภาพรวมของธุรกิจร้านอาหารจีน (Chinese Cuisine) ได้รับความนิยมและเติบโตเร็วมาก มีมูลค่าการตลาดรวมทั่วโลกประมาณ 3.59 แสนล้านเหรียญหรือประมาณ 12.5 ล้านล้านบาท และคาดว่าจะสูงถึง 5.77 ล้านเหรียญหรือประมาณ 20 ล้านล้านบาทภายในปี 2030  ( ข้อมูลอ้างอิง: global.chinadaily.com )

 

หรือถ้ามองในแง่การครองส่วนแบ่งการตลาด อาหารจีนครองส่วนแบ่งประมาณ 37.23% ด้วยเหตุผลหลายอย่างทั้งเอกลักษณ์ของอาหารจีนที่น่าสนใจ รวมถึงการที่มีชาวจีนแพร่หลายอยู่ในทุกพื้นที่ทั่วโลก

 

 

จากเดิมที่ธุรกิจร้านอาหารจีนมักเป็นร้านเล็กๆ แต่เมื่อยุคสมัยเปลี่ยนไป ธุรกิจร้านอาหารจีนขับเคลื่อนธุรกิจด้วย Mega-Chains ซึ่งคำนี้ใช้เรียกกลุ่มธุรกิจที่มีการขยายสาขาจำนวนมหาศาล ครอบคลุมพื้นที่ในระดับประเทศหรือทั่วโลก 

 

และมีการบริหารจัดการที่เป็นระบบมาตรฐานเดียวกันทั้งหมด อย่างเช่น Luckin Coffee ที่มีสาขากว่า 38,000 แห่ง , YONNY มีสาขากว่า 2,700 แห่งหรือ McDonald's ที่มีสาขากว่า 40,000 แห่ง เป็นต้น

 

ซึ่งการที่จะขยายสาขาได้มากและมีคุณภาพจำเป็นต้องมีปัจจัยเสริมในหลายด้านทั้ง ซัพพลายเชนและระบบบริหารจัดการที่แข็งแกร่งพร้อมมีโรงงานคุมการผลิตของตัวเอง ซึ่งจะทำให้วัตถุดิบและรสชาติหน้าร้านเหมือนกัน 100% ในทุกสาขา ไม่ว่าจะเปิดที่ประเทศใดก็ตาม 

 

รวมถึงต้องมีความเป็น Standardized Operation ที่ไม่ต้องพึ่งทักษะเฉพาะของใครคนใดคนหนึ่ง แต่ทุกขั้นตอนมี SOP (Standard Operating Procedure) และระบบบริหารจัดการมาคอยรองรับ ซึ่งกรณีศึกษาที่น่าสนใจมากคือ “YONNY ปลาต้มผักกาดดอง” ที่ก่อตั้งในปี 2017 และวางโมเดลธุรกิจได้อย่างมีประสิทธิภาพ 

 

จนปัจจุบันขยายสาขาไปต่างประเทศได้กว่า 100 แห่ง ความสำเร็จในการขยายสาขาอย่างรวดเร็วนี้ แสดงให้เห็นว่าโมเดลธุรกิจของ YONNY มีความพร้อมสูง ทั้งในแง่ของการส่งต่อระบบการบริหารจัดการ การรักษามาตรฐานรสชาติ และการตอบสนองความต้องการของตลาดต่างประเทศได้อย่างแม่นยำ จนกลายเป็นต้นแบบสำคัญสำหรับการขยายธุรกิจไปยังประเทศอื่นๆ ในภูมิภาคเอเชียและระดับสากล

 

คำถามคือ YONNY ทำอย่างไรถึงสามารถขยายสาขาในต่างประเทศได้อย่างมีประสิทธิภาพ

 

ขั้นแรกต้องเข้าใจก่อนว่าการขยายสาขาในต่างประเทศมีข้อจำกัดที่แตกต่างกันไปในแต่ละประเทศ ซึ่ง YONNY ใช้ระบบ AI Smart Selection ในการวิเคราะห์ทราฟฟิก เพื่อเลือกลงสาขาใน 2 ทำเลหลัก ได้แก่

 

1.ศูนย์การค้าชั้นนำ สำหรับโมเดล S (Flagship Store) ใช้พื้นที่ประมาณ 200 ตร.ม. เน้นทำเลโดดเด่น (Prime Location) ซึ่งส่วนใหญ่อยู่ในย่านธุรกิจ / ใจกลางเมือง รวมถึงภายในห้างสรรพสินค้าขนาดใหญ่ และแลนด์มาร์กสำคัญในพื้นที่ต่างๆ 

 

2.ย่านออฟฟิศ  สำหรับโมเดล A (Standard Store) พื้นที่ขนาด 120-150 ตร.ม. ชูจุดเด่นเน้นความรวดเร็วแบบ

Fast Casual เจาะกลุ่มลูกค้าที่เป็นพนักงานออฟฟิศและคนทำงานยุคใหม่ แต่ยังคงคอนเซปต์เน้นทำเลที่มีศักยภาพสูงเพื่อเพิ่มโอกาสในการเข้าถึงกลุ่มลูกค้าได้มากขึ้น

 

สอดคล้องกับตัวเลขสาขากว่า 100 แห่งของ YONNY ในต่างประเทศ ส่วนใหญ่ตั้งอยู่ในทำเลทองของแต่ละประเทศ  อย่างเช่นที่ โตรอนโต แวนคูเวอร์ ลอสแอนเจลิส หรือในฝั่งเอเชียอย่างเช่น สิงคโปร์ กัวลาลัมเปอร์ และกรุงเทพฯ

 

ไม่เพียงโดดเด่นเรื่องบริหารจัดการเท่านั้น ในแง่ของรสชาติและคุณภาพสินค้าก็คือจุดขายสำคัญ

 

แน่นอนว่าปลาต้มผักกาดดองถูกยกให้เป็นเมนูขายดีอันดับ 1  ด้วยการใช้น้ำซุปเปรี้ยวจากผักกาดดองโบราณ ผสมกับน้ำมันพริกกระเทียมแบบร้อนๆ ที่ช่วยเพิ่มความหอมมากขึ้น หรืออีกเมนูที่น่าสนใจคือปลาต้มผักกาดดองโบราณ ที่ไม่เผ็ดจัดเกินไป เหมาะกับผู้บริโภคต่างชาติที่อาจเคยลองทานเป็นครั้งแรก

 

ซึ่งรสชาติของปลาต้มผักกาดดองที่มีความเปรี้ยวอมเผ็ดหอมพริกเสฉวน ถือเป็นรสชาติที่เข้าถึงผู้บริโภคฝั่งเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ อย่างไทย มาเลเซีย สิงคโปร์ ได้ทันที เพราะมีความคล้ายคลึงกับอาหารท้องถิ่น และมีอัตราการกลับมาทานซ้ำ (Repeat-visit rate) สูงเกินกว่า 50% อีกด้วย

 

ส่วนในฝั่งตะวันตกที่วัฒนธรรมการรับประทานจะต่างจากเอเชีย เมนูที่ได้รับความนิยมมากคือ ซุปปลามะเขือเทศ / ซุปปลาเลมอนสด หรือลูกค้าที่ต้องการทานเนื้อสัตว์อื่นๆ ก็มีเมนูยอดนิยมอย่าง เนื้อวัวสไลด์ต้มผักกาดดองไว้คอยให้บริการเช่นกัน

 

ภาพจาก YONNY 

 

น่าจะมีปัจจัยของโมเดลธุรกิจที่เน้นการวางรูปแบบร้านเป็น Fast-Casual ร่วมด้วย เพราะกลยุทธ์นี้ทำให้อาหารออกได้เร็วมาตรฐานคงที่ ตอบโจทย์ทั้งพนักงานออฟฟิศและกลุ่มคนรุ่นใหม่ในเมืองใหญ่อย่าง นิวยอร์ก โตรอนโต กัวลาลัมเปอร์ และรวมถึงอีกหลายประเทศที่ส่วนใหญ่ต้องการอาหารที่รวดเร็ว ได้คุณภาพและราคาไม่แพง

 

ทั้งนี้การขยายสาขาในต่างประเทศรวมกว่า 100 แห่งไม่ใช่เพียงตัวเลขของจำนวนสาขา แต่ยังทำให้ SMEs ได้ศึกษาถึงแนวคิดและการวางโครงสร้างธุรกิจที่ไม่ใช่จะเติบโตได้ในทันที แต่ต้องมีการวางขั้นตอนอย่างเป็นระบบ และผู้ประกอบการควรยืดหยุ่นธุรกิจให้ปรับเปลี่ยนไปตามทำเลในแต่ละพื้นที่ 

 

การขยายธุรกิจไม่จำเป็นต้องเปิดร้านใหญ่ลงทุนสูงเสมอไป ควรออกแบบโมเดลร้านให้มีหลายไซส์ หลายระดับราคาลงทุน เพื่อให้เหมาะสมกับแต่ละทำเลและตอบโจทย์นักลงทุนได้หลากหลายกลุ่ม เหนือสิ่งอื่นใดไม่ว่าจะขยายสาขามากแค่ไหนสิ่งที่ต้องไม่ลืมคือ “เอกลักษณ์” และ “จุดเด่น” ในความเป็นตัวเอง 
 

เพราะนั่นคือ “จุดที่ทำให้สินค้าแตกต่าง” และทำให้ลูกค้าจดจำจนนำไปสู่ความเป็น Brand Loyalty  และเชื่อมั่นได้ว่าก้าวต่อไปของ YONNY จะไม่หยุดเพียงแค่นี้แต่พร้อมจะเจาะตลาดในอีกหลายประเทศทั่วโลก

 

นักเขียน

คุณรัตนชัย ม่วงงาม (เปี๊ยก)