“ร้านอาหาร” เป็นธุรกิจที่คนอยากทำมากที่สุด แต่ก็เป็นอีกธุรกิจที่เหนื่อยมากที่สุดเช่นกัน ข้อมูลในปี 2568 คาดว่ามีร้านอาหารและเครื่องดื่มทั่วประเทศกว่า 700,000 แห่ง ซึ่งยังไม่นับรวมร้านอาหารประเภทอื่นๆ ที่เป็นร้านข้างทาง , รถเข็นไม่มีหน้าร้าน, ร้านฟู้ดทรัค และร้านรูปแบบ Ghost Kitchen  

 

แต่ก็ใช่ว่าทุกคนที่เริ่มแล้วจะรอดข้อมูลจากกรมพัฒนาธุรกิจการค้ายังระบุชัดว่า มีธุรกิจร้านอาหารที่จดทะเบียนเลิกกิจการในช่วงครึ่งปีแรกของปี 2568 (มกราคม-มิถุนายน) จำนวน 6,244 ราย ในจำนวนนี้เป็น ธุรกิจภัตตาคาร/ร้านอาหาร 276 ราย

 

ปัญหาหนักอกของคนทำร้านอาหารมีอยู่ด้วยกันหลายส่วนยิ่งภาวะเศรษฐกิจยุคนี้ยิ่งปวดหัวหนัก เช่น

 

ถ้าให้ขมวดรวมปัญหาของการทำร้านอาหารที่แท้จริงจะแยกออกมาเป็น 3 ปัญหาใหญ่ๆคือ

ซึ่งการทำร้านอาหารที่ไม่มีระบบสนับสนุนการบริหารจัดการที่ดีพอยิ่งทำให้เจ้าของร้านต้องเหนื่อยหนักมากสุดท้ายถึงขนาดที่ “ไม่กล้าไปไหน” เพราะความกลัวหลายอย่างเช่น

 

 

เหตุผลที่ทำให้เจ้าของต้องมาเฝ้าร้านส่วนหนึ่งเป็นเพราะ “ระบบงานไม่มีประสิทธิภาพ” พนักงานมีการ Turnover บ่อยและส่งผลต่อคุณภาพสินค้ารวมถึงบริการของร้านด้วยข้อมูลน่าสนใจระบุว่า

ตัวเลขยังระบุอีกว่า ร้านอาหารทั่วไปที่มีปัญหาพนักงานหนัก ทำให้ยอดขายลดลงเฉลี่ย 28-45% ต่อเดือน และถ้าปล่อยไว้นานเกิน 3 เดือน กว่า 60% อาจต้องปิดกิจการภายในปีนั้น และการเปลี่ยนพนักงานบ่อยเกินไปก็คือต้นทุนแฝงของผู้ประกอบการที่ต้องแบกรับ เช่นการให้เงินเดือนพนักงาน 15,000 บาท แต่ใช้เวลาฝึกกว่าจะทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพใช้เวลา 1-2 เดือนเป็นต้น

 

และยังไม่นับรวมปัญหาของร้านอาหารในส่วนอื่นไม่ว่าจะต้นทุนของร้านหรือด้านการตลาดต่างๆ จึงจำเป็นอย่างยิ่งสำหรับร้านที่ต้องการสร้างรายได้แบบ Passiveincome ให้ตัวเองมีเวลาไปทำอย่างอื่นมากขึ้นต้องเน้นการสร้าง “ระบบ” เพื่อให้ไม่ต้องเฝ้าร้านทุกวัน

 

 

หมายถึง การออกแบบกระบวนการปรุงอาหารให้มีโอกาสผิดพลาดน้อยที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ แม้แต่พนักงานที่ไม่มีประสบการณ์หรือทักษะสูงก็สามารถทำตามได้และได้ผลลัพธ์ออกมาเหมือนเดิมทุกครั้ง 

 

ซึ่งไม่ใช่แค่การเขียนรายการส่วนผสม แต่เป็นการกำหนดปริมาณที่แน่นอน (Precision Measurement) เพื่อกำจัดความผิดพลาดจากการใช้ "ประมาณ" เป็นหน่วยที่วัดได้จริง เช่นผัดกระเพรา เขียนส่วนผสมทั้งหมดไว้ชัดเจนว่าใน 1 จานต้องใส่อะไรเท่าไหร่ เรียงลำดับการใส่วัตถุดิบก่อนหลัง ,มีภาพถ่ายระหว่างขั้นตอนการทำอย่างชัดเจน ,  ใช้เวลาในการผัดเท่าไหร่ เป็นต้น และต้องมีการ Checklist เมนูก่อนส่งเสิร์ฟให้ลูกค้าในขั้นตอนสุดท้ายด้วย

 

 

เป็นหัวใจสำคัญที่ทำให้ร้านอาหารสามารถทำงานได้รวดเร็ว ลดความผิดพลาด ลดความเหนื่อยล้าของพนักงาน และรองรับจำนวนลูกค้าได้มากขึ้น หลักการสำคัญของการวางผังคือการแบ่งพื้นที่ออกเป็น เขตการทำงาน (Zones) ที่ชัดเจน เช่น พื้นที่รับสินค้าและจัดเก็บ , พื้นที่สำหรับการเตรียมวัตถุดิบ , พื้นที่ปรุงอาหารร้อน , พื้นที่สำหรับปรุงอาหารทั่วไป/จัดจาน , พื้นที่สำหรับพนักงานเสิร์ฟรับอาหาร , เขตพื้นที่สำหรับการล้างจาน เป็นต้น 

 

และยังรวมไปถึงการจัดวางเครื่องมือให้หยิบจับได้ง่าย หรือการออกแบบเส้นทางเดินที่ต้องกว้างพอให้พนักงานเดินผ่านกันได้อย่างสะดวก

 

 

เป็นระบบที่มากกว่าแค่การคิดเงินแต่ สามารถเชื่อมต่อกับระบบสต็อกอัตโนมัติ (Automatic Inventory) ช่วยให้เจ้าของร้านไม่จำเป็นต้องเฝ้าร้านเองตลอดเวลาและบริหารจัดการร้านได้อย่างมีประสิทธิภาพสูงสุด ซึ่งปัจจุบัน ระบบ POS มีฟีเจอร์เยอะมากเช่น การกำหนดต้นทุนสูตรอาหาร (Recipe Costing ) ว่าใน 1 เมนูประกอบด้วยอะไร ปริมาณเท่าไหร่ เมื่อขายไป 1 เมนูระบบจะตัดสต็อกทันที (Real-Time Deduction) ขายไปกี่จานระบบก็ตัดสต็อกวัตถุดิบไปเท่านั้น และยังอีกหลายฟีเจอร์ เช่น 

 

เป็นเครื่องมือที่ช่วยจัดการปัญหาพนักงานขาด ลา มาสาย การลาออกบ่อย และความไม่เข้าใจระบบงานได้ตั้งแต่ต้น คู่มือพนักงานที่ดีควรเป็นเอกสารที่เข้าใจง่าย ชัดเจน และเป็นแหล่งอ้างอิงสำหรับทุกคำถามเกี่ยวกับนโยบายและขั้นตอนปฏิบัติงาน (SOP) มีข้อดีคือ

การวางระบบ SOP และ POS ในร้านอาหารไม่ได้มีผลดีเพียงแค่การที่เจ้าของธุรกิจไม่ต้องคอยเฝ้าร้าน ระบบที่พร้อมทำงานเหล่านี้ยังช่วยลดต้นทุนเฉลี่ยของร้านอาหารทั้งในแง่ของวัตถุดิบ , ต้นทุนแรงงาน และยังช่วยวิเคราะห์ข้อมูลการขายได้อย่างแม่นยำ มีโอกาสในการสร้างยอดขายที่เพิ่มมากขึ้น 

 

และเมื่อระบบมีความพร้อมก็จะลดปัญหาการลาออกของพนักงานหรือถ้ามีพนักงานใหม่เข้ามาระบบเหล่านี้ก็จะลดเวลาในการอบรมพนักงานใหม่ให้เข้าใจรูปแบบการทำงานได้อย่างรวดเร็วยิ่งขึ้น สิ่งเหล่านี้คือสูตรลับทางธุรกิจที่เจ้าของร้านอาหารควรนำมาใช้ และจะไม่ต้องเหนื่อยกับการเฝ้าร้าน มีเวลาไปทำธุรกิจอื่นเพื่อสร้างรายได้ที่มากขึ้น

นักเขียน

คุณรัตนชัย ม่วงงาม (เปี๊ยก)