ในประเทศญี่ปุ่นธุรกิจร้านอาหารโดยเฉพาะกลุ่มอาหารทะเล Seafood (Kaisendon/Sushi) มีมูลค่าประมาณ 2.5 หมื่นล้านเหรียญสหรัฐ คิดเป็นเงินไทยประมาณ 9 แสนล้านบาทโดยมี ร้านซูชิและข้าวหน้าปลาดิบ เป็นธุรกิจที่ครองส่วนแบ่งรายได้มากที่สุดอัตราเติบโตเฉลี่ย 4-7 % ต่อปี 

 

ในปี 2026 นักท่องเที่ยวต่างชาติเกือบ 80% ที่มาญี่ปุ่นระบุว่า การทานอาหารทะเล/ซูชิ คือเป้าหมายหลัก สะท้อนให้เห็นถึงความเป็น Softpower ของธุรกิจนี้ในญี่ปุ่น

 

 

เมนูที่คนไทยเรียกว่าข้าวหน้าปลาดิบ ในญี่ปุ่นเรียกว่า Kaisendon เหตุผลที่ทำให้มืชื่อเสียงไปทั่วโลกเกิดจากลยุทธ์ทางวัฒนธรรมและเศรษฐกิจที่วางรากฐานมาอย่างดีได้แก่

ซึ่งในญี่ปุ่นก็มีแบรนด์ชั้นนำที่เป็นร้านข้าวหน้าปลาดิบอยู่จำนวนมากอย่างเช่น Maguroya Kurogin ที่มีจุดขายคือปลาทูน่าที่เน้นความสดเป็นพิเศษ หรือจะเป็นแบรนด์อย่าง Seagen ที่บริหารงานโดยบริษัท Yamayuki ซึ่งทำธุรกิจค้าส่งปลาทูน่าอันดับ 1 ของญี่ปุ่น 

 

นอกจากนี้ยังมีแบรนด์อย่าง Sushi Zanmai ที่เป็นร้านซูชิและข้าวหน้าปลาดิบที่เข้าถึงง่าย 

 

เปิด 24 ชม. และมีสาขาครอบคลุมทั่วญี่ปุ่น รวมถึงแบรนด์อย่าง Tsujihan ที่ชูจุดเด่นคือมีเมนูเดียวเป็นข้าวหน้าปลาดิบแบบใส่มาเน้นๆ (Zeitaku-don) เป็นต้น

 

 

ภาพจาก https://citly.me/ilpFa

Tsujihan ก่อตั้งโดยเพื่อนสมัยเด็ก 2 คน คือคุณยูได สึจิโมโตะ (Yudai Tsujita) ผู้ก่อตั้งร้านราเมน Tsujita ที่มีสาขามากมายทั้งในญี่ปุ่นและอเมริกา และคุณชินยะ คาเนโกะ (Shinya Kaneko) ผู้ก่อตั้งร้านเทนด้ง Kaneko Hannosuke
 

แรงบันดาลใจที่ทำให้เกิดเป็นร้าน Tsujihan (สึจิฮัง) ขึ้นมาเพราะเมนูข้าวหน้าปลาดิบที่ทั้งคู่เคยทานเมื่อสมัยเด็กรสชาติอร่อยมาก จึงต้องการส่งต่อความอร่อยนี้ให้ผู้คนได้รับรู้ ในราคาที่คุ้มค่า โดยได้รับความร่วมมือจากบริษัทประมง Kyokuichi ในฮอกไกโด เพื่อให้ได้วัตถุดิบคุณภาพสูงในราคาทุนที่ต่ำ

สาขาแรกอยู่ที่ Nihonbashi เคยสร้างปรากฏการณ์ที่มีลูกค้ายอมมาต่อคิวรอเฉลี่ยกว่า 2 ชั่วโมงเพื่อรับประทานอาหาร และถูกขนานนามว่าเป็น Kaisendon ที่คุ้มค่าที่สุดในโตเกียว สิ่งที่ทำให้ Tsujihan ต่างจากร้านข้าวหน้าปลาดิบทั่วไปคือ "ลำดับการกิน" ที่ถูกออกแบบมาอย่างประณีต

 

ปลาดิบวางเรียงสูง คือจุดเด่นของร้านแทนที่ะวางปลาดิบเป็นชิ้นๆ (Sashimi) แบบร้านทั่วไป Tsujihan จะนำปลาดิบ 8-10 ชนิด มาวางกองรวมกันสูงบนข้าวสวยร้อนๆ 

 

ซาซิมิซอสงา ก่อนเริ่มทานข้าว เชฟจะเสิร์ฟ ปลาบุริ (Hamachi) หรือปลากะพง ราดด้วยซอสงาสูตรเข้มข้น 4 ชิ้น โดยมีกฎว่า ให้กิน 2 ชิ้น และเก็บไว้อีก 2 ชิ้น

 

น้ำซุป Tai-dashi เมื่อทานข้าวใกล้หมดเชฟจะเติมน้ำซุปที่เคี่ยวจากปลากะพงขาวและกระดูกปลาจนเข้มข้นให้ลูกค้า

 

เมนูข้าวต้มญี่ปุ่น ซึ่งมาจากการนำปลาซาชิมิซอสงา 2 ชิ้นที่เก็บไว้ ใส่ลงไปในน้ำซุปร้อนๆ เนื้อปลาจะเริ่มสุกกึ่งดิบและซอสงาจะละลายไปกับน้ำซุป กลายเป็นข้าวต้มญี่ปุ่นที่อร่อยมาก

 

ทั้งนี้เมนูของร้านจะมีให้เลือก 4 ระดับ คือ Ume (ธรรมดา), Take (กลาง), Matsu (พิเศษ) และ Tokujo (พรีเมียม) ซึ่งจะต่างกันที่ปริมาณเนื้อปลาดิบที่วางบนข้าว

เน้นขายแค่เมนูเดียว สร้างรายได้กว่า 3 ล้านบาท/สาขา

 

ภาพจาก https://citly.me/ilpFa

ปัจจุบัน Tsujihan ขยายตัวอย่างระมัดระวังเพื่อรักษามาตรฐาน ในญี่ปุ่นมีสาขา 8 แห่ง เช่นที่ Nihonbashi , Kagurazaka , Tokyo Midtown , Ginza , Maebashi เป็นต้น 

 

นอกจากในญี่ปุ่นแล้ว Tsujihan ได้ขยายสาขาไปที่ และ ฮ่องกงอีกด้วย ในส่วนของรายได้ Tsujihan อาจไม่มีตัวเลขเปิดเผยต่อสาธารณะอย่างเป็นทางการในรูปแบบงบกำไรขาดทุนรายสาขา 

 

เนื่องจากเป็นการร่วมทุนส่วนตัว แต่ประมาณการเบื้องต้น ด้วยลักษณะเมนูที่เตรียมง่ายและลูกค้าใช้เวลาทานเฉลี่ย 30-40 นาที 

 

ร้านสามารถรับลูกค้าได้ประมาณ 1.5 - 2 รอบต่อชั่วโมงเวลาเปิดทำการ 11:00 - 21:00 รวมประมาณ 10 ชั่วโมงต่อวัน ราคาเฉลี่ยต่อหัว ประมาณ 2,000 - 3,500 เยน หรือประมาณ 500 - 800 บาท รายได้รวมต่อวันประมาณ 562,500 เยน หรือประมาณ 130,000 - 150,000 บาท 

 

ส่วนรายได้ต่อเดือนอาจสูงมากกว่า 3 ล้านบาท/ต่อสาขาในกรณีที่มีคิวเต็มร้านตลอดวัน

 

ทั้งนี้ Tsujihan มีรูปแบบการขยายธุรกิจแบบ "Strategic Partnership" มากกว่าแฟรนไชส์ทั่วไป เน้นบริหารจัดการโดยกลุ่มบริษัทของผู้ก่อตั้งเอง 

 

เพื่อควบคุมคุณภาพให้เหมือนกันทุกสาขา ในต่างประเทศ ใช้ระบบ Master Franchise หรือการหาพาร์ทเนอร์ในท้องถิ่นที่มีศักยภาพเพื่อสร้างโอกาสในการขยายสาขาไปสู่ต่างประเทศได้มากยิ่งขึ้น

 

 

ภาพจาก https://citly.me/1YrfL

การทำธุรกิจอาหารแบบ เมนูเดียว (Single-Item Specialty) สร้างความได้เปรียบทางธุรกิจได้มากโดยเฉพาะในยุคที่ที่ผู้บริโภคมีตัวเลือกมากจนเกิดสภาวะ Choice Overload

นอกจากนี้การมีเมนูเดียวในร้าน มักจะใช้รูปแบบขั้นตอนการกินที่ทำให้เมนูยิ่งดูน่าสนใจ ที่สำคัญลูกค้าไม่ต้องเสียเวลาเลือกเมนูแต่จะสนุกไปกับบรรยากาศรับประทานที่ร้านสร้างสรรค์ขึ้นมาเป็นประสบการณ์พิเศษที่ร้านซึ่งมีหลายเมนูจะเลียนแบบเรื่องนี้ได้ยาก

 

และไม่แน่ว่าในอนาคตอันใกล้นี้เราอาจได้เห็น Tsujihan มาให้บริการในเมืองไทยเพราะมีข่าวว่าผู้บริหารจาก Meattion Group ได้เซ็นสัญญากับทาง Tsujihan อย่างเป็นทางการแล้ว

 

เมื่อช่วงเดือนกุมภาพันธ์ 2026 ที่ผ่านมา ก็ต้องมาดูกันว่าสาขาแรกในเมืองไทยของ Tsujihan จะเปิดที่ไหนเมื่อไหร่และจะกลายเป็นกระแสฟีเว่อร์ได้หรือเปล่า แต่ที่แน่ๆเรื่องของแนวคิดและการทำธุรกิจของ Tsujihan น่าจะเป็นไอเดียให้ร้านอาหารในเมืองไทยนำไปปรับใช้เพื่อเพิ่มรายได้ให้ธุรกิจได้มากยิ่งขึ้น

 

อ้างอิง