แฉ! อวสานธุรกิจแฟรนไชส์ขยายเยอะ รสชาติไม่ตรงปก จกตาเพียบ
 

เคยสังเกตหรือไม่ว่า ร้านอาหารแบรนด์เดียวกันแต่ละสาขารสชาติอาหารจะไม่เหมือนกัน ร้านหนึ่งอร่อย อีกสาขาหนึ่งไม่อร่อย โดยเฉพาะร้านอาหารที่เป็นแฟรนไชส์ขยายสาขาจำนวนมาก รสชาติมักไม่ตรงปก มาดูกันทำไมถึงเป็นแบบนี้ 
 

ยกตัวอย่างกรณี ร้านกาแฟแบรนด์ดังอย่าง “คาเฟ่ อเมซอน” แต่ละสาขา รสชาติต่างกัน หลายๆ คน บอกว่า รสชาติกาแฟจะไม่เหมือนกันบางร้านจะเข้มมาก บางร้านออกแนวหวานหน่อย บางร้านออกจืดๆ อาจเป็นเพราะสัดส่วนในการผสมกาแฟเท่ากัน แต่ความหนักมือของบาริสต้าแตกต่างกัน บางร้านให้ล้นๆ พูนๆ บางร้านก็เบาส่วนผสมทำให้จืด

 

คอกาแฟจริงๆ จะรู้ว่ารสชาติไม่เหมือนกัน มีสาเหตุมาจากคนชง แต่ละสาขาจะไม่เหมือนกัน บาริสต้าแต่ละคนน้ำหนักมือต่างกัน กะปริมาณกาแฟ การ Tamp (กด) แน่น เบา เอียง ไม่เท่ากัน ทำให้มีผลต่อรสชาติกาแฟ เห็นได้ว่าคอกาแฟส่วนใหญ่จะไม่ค่อยยอมเปลี่ยนสาขา ซื้อกาแฟที่ร้านประจำตลอด แม้สาขาเดียวกัน คนชงคนละคนรสชาติก็มีเพี้ยนได้ 
 

สรุปก็คือ เรื่องรสชาติกาแฟไม่เหมือนกันในแต่ละสาขา ปัญหาหลักๆ อยู่ที่คนชง ปริมาณส่วนผสมวัตถุดิบ ถ้าเป็นธุรกิจแบบแฟรนไชส์ ต้องใส่ใจเรื่องมาตรฐานรสชาติ ต้องมีการตรวจสอบมาตรฐานคุณภาพแต่ละสาขาอย่างเข้มข้นสม่ำเสมอ 
 

 

อีกตัวอย่างแฟรนไชส์ “ชายสี่บะหมี่เกี๊ยว” ที่มีสาขามากกว่า 4,500 สาขาทั่วประเทศ ถือเป็นแฟรนไชส์สตรีทฟู้ดอันดับหนึ่งของประเทศไทย เจ้าของแบรนด์แฟรนไชส์ยังออกมายอมรับว่าเรื่องมาตรฐานรสชาติของอาหารที่คงเส้นคงวาของร้านสาขาแฟรนไชส์ต้องเร่งแก้ไขกันต่อไป เป็นอีกเหตุผลในการมุ่งเข้าสู่ตลาดหลักทรัพย์ เพราะถ้ามีทุน จะแก้ปัญหานี้ได้
 

ปัญหาของร้านอาหารทั่วไปส่วนใหญ่จะใช้ความชำนาญของคนปรุง มือหนัก มือเบาต่างกัน ปริมาณวัตถุดิบ บางครั้งก็เพี้ยน บางครั้งก็เปลี่ยนคน รสชาติเลยไม่คงที่ ร้านอาหารชื่อดังๆ ที่มีสาขาส่วนใหญ่จะมีครัวกลางคอยทำอาหารไว้ ควบคุมคุณภาพ ร้านส่วนใหญ่จะทำอาหารที่ทำได้ไว้ก่อน แล้วค่อยอุ่นนะผมว่า เช่น พวกน้ำซุป แล้วค่อยเติม ส่วนอื่นๆ ทีหลัง
 

 

ร้านอาหารแฟรนไชส์ เช่น KFC แมคโดนัลด์ ไม่จำเป็นต้องใช้พ่อครัวที่มาจากโรงแรม 5 ดาว ใครทำก็ได้ ที่ผ่านการฝึกอบรมไม่กี่ขั้นตอน ก็สามารถทำอาหารออกมาได้อร่อยเหมือนกันหมดทุกร้าน ต่างจากร้านอาหารไทย ต้องง้อพ่อครัวแม่ครัว เมื่อเขาลาออกไป ยอดขายของร้านก็ตกทันที บางแห่งถึงกับขาดทุน ต้องปิดกิจการไปเลยก็มี
 

ปัญหาของแฟรนไชส์ร้านอาหารไทยอีกอย่าง อยู่ที่เมนูอาหารมีมากเกินไป ยากในการควบคุมมาตรฐานให้เหมือนกันทุกร้าน หากมีการขยายสาขามากขึ้น ควรเลือกเมนูที่เป็นเอกลักษณ์ของร้าน ตัดเมนูที่ขายได้น้อยออก เลือกบางเมนูคล้ายๆ กันทดแทนกันได้ ทำเมนูให้น้อยลงจะสามารถควบคุมคุณภาพได้ง่ายกว่า แต่ ในทางตรงกันข้าม ถ้าร้านแฟรนไชส์มีเมนูนับร้อยรายการ ถ้ามีสาขากว่า 100 สาขา เป็นไปได้ยากที่จะควบคุมคุณภาพให้เหมือนกันทุกร้าน 
 

 

1.รสชาติได้มาตรฐานแม้จะเปลี่ยนกี่สิบพ่อครัว แม้ว่าพ่อครัวแต่ละสาขาจะมีคู่มือและสูตรให้ปฏิบัติตาม แต่ก็มีโอกาสผิดพลาด ครัวกลางสามารถควบคุมทุกอย่างได้ทั้งหมด ตั้งแต่กระบวนการเลือกวัตถุดิบจนถึงการปรุง เมนูอาหารที่เป็นตัวชูโรงร้านจึงเหมาะกับครัวกลางมากที่สุด รวมถึงสูตรลับที่ไม่ต้องการให้ใครรู้และเลียนแบบได้ 
 

สรุปก็คือ ธุรกิจแฟรนไชส์ของไทยที่มีการขยายสาขาจำนวนมาก โดยเฉพาะร้านอาหารและเครื่องดื่มที่ต้องใช้คนปรุง ส่วนใหญ่จะรสชาติไม่เหมือนกัน แม้ว่าจะเป็นแบรนด์ดังก็ตาม และยังมีอีกหลายๆ ธุรกิจเมื่อขยายสาขามากไป ทำให้การควบคุมคุณภาพมาตรฐานลำบาก ดังนั้น ธุรกิจเฟรนไชส์ไม่ควรขยายสาขามากและเร็วเกินไป ต้องเข้มเรื่องระบบหลังบ้าน มีการตรวจสอบมาตรฐานแต่ละสาขา หากร้านหนึ่งแย่กระทบอีกหลายร้านอย่างแน่นอน

นักเขียน

คุณมนตรี ศรีวงษ์ (อ๊อฟ)