ผู้เชี่ยวชาญในวงการเชนร้านอาหารและแฟรนไชส์มากว่า 30 ปี มองภาพรวมและปัญหาธุรกิจแฟรนไชส์ไทย ระบบไม่เข้มแข็ง มาตรฐานหย่อน ขาดการตรวจสอบ ผู้บริหารไม่ใฝ่หาความรู้ มุ่งทำแต่ระบบหน้าบ้าน ไม่สนใจระบบหลังบ้าน เปรียบกองหน้ากับกองหลังไม่สัมพันธ์กัน ระบบทีมเวิร์คยังไม่ดี แฟรนไชส์ซอร์ไร้การควบคุมมาตรฐาน แฟรนไชส์ซีมัวแต่ขายของหากำไรอย่างเดียว ไม่สนลูกค้า ชี้แฟรนไชส์แบรนด์ใหญ่จำพวกเรสเตอร์รองค์ยังไม่สำเร็จในตลาดต่างประเทศ 
 

ดร.วิชัย เจริญธรรมานนท์ President WCN Food Academy ผู้เชี่ยวชาญในวงการธุรกิจอาหารและแฟรนไชส์มากว่า 30 ปี เปิดเผยถึงภาพรวมและปัญหาของธุรกิจแฟรนไชส์ในประเทศไทยว่า ปัจจุบันแฟรนไชส์ไทยระดับกลางๆ ที่ประสบความความสำเร็จในการขยายตลาดต่างประเทศมีอยู่ประมาณ 2-3 แบรนด์เท่านั้น นอกจากนั้นจะเป็นแบรนด์เล็กๆ จำพวกสตรีทฟู้ดที่สามารถออกไปต่างประเทศได้ สำหรับแฟรนไชส์แบรนด์ใหญ่ๆ จำพวกเรสเตอร์รองค์ยังไม่ประสบความสำเร็จ 
 

เนื่องจากระบบและประสบการณ์ของทีมงานแบรนด์ยังไม่แข็งแกร่ง หลายๆ แบรนด์แฟรนไชส์ไทยมีปัญหาตรงที่ผู้บริหารบริษัทมีวิสัยทัศน์ดี แต่ทีมงานปฏิบัติยังแข็งแกร่งไม่พอ ควบคุมและรักษาคุณภาพมาตรฐานไม่ได้ 100% 
 

อีกหนึ่งสาเหตุที่ทำให้ธุรกิจแฟรนไชส์ไทยขยายตลาดในต่างประเทศไม่ได้ไกล มาจากประเทศไทยไม่มีโรงเรียนผลิตธุรกิจแฟรนไชส์โดยตรง แม้จะมีกรมพัฒนาธุรกิจการค้า และสมาคมแฟรนไชส์ต่างๆ แต่จะช่วยได้ในเรื่องของแนวความคิดและคอนเซ็ปต์การทำธุรกิจแฟรนไชส์เท่านั้น แต่สำหรับระบบและการบริหารจัดการยังไม่ดีพอ หลายๆ แบรนด์พอขยายสาขาเมื่อไหร่ตายเกือบทุกราย แต่ละสาขามาตรฐานไม่เหมือนกัน ระบบบริหารจัดการยังไม่แน่น ไม่เข้มแข็งดีพอ 

 

“แฟรนไชส์กาแฟคาเฟ่ อเมซอน ที่ขยายตลาดต่างประเทศได้ดี เพราะระบบหลังบ้านแข็งแกร่งมาก ส่วนใหญ่แฟรนไชส์ 80-90% ของไทยจะเน้นระบบหน้าบ้านเป็นหลัก ส่วนหลังบ้านไม่เข็มแข็ง กองหน้ากับกองหลังไม่สัมพันธ์กัน ระบบทีมเวิร์คยังไม่ดี สุดท้ายที่เป็นปัญหาก็คือ มาตรฐาน พอทำธุรกิจไปนานๆ ก็หย่อน แม้แต่สาขาต้นแบบ” ดร.วิชัย กล่าว
 

ตรวจสอบมาตรฐาน สร้างความเข็มแข็งแฟรนไชส์
 

ดร.วิชัย กล่าวว่า ทำอย่างไรให้มาตรฐานแฟรนไชส์เมืองไทยเข้มแข็งเหมือนต่างประเทศ ธุรกิจแฟรนไชส์ไทยต้องมีผู้บริหาร และผู้ตรวจสอบ โดยเฉพาะในต่างประเทศคนตรวจสอบสาขาจะเข็มงวดมาก เคยมีกรณีปั้มเชลล์ที่เข้ามาขยายตลาดในไทย ปรากฏว่าผู้บริหารคนไทยไม่เข็มแข็ง พอต่างประเทศมาตรวจพบรถเข็นหมึกย่างจอดในปั้ม แทบจะสั่งปิดปั้มไปเลย 
 

ในประเทศญี่ปุ่นจะเข้มงวดเฉพาะมาตรฐานร้านอาหาร แฟรนไชส์อาหารแบรนด์ใหญ่ๆ จะมีการตรวจสอบคุณภาพโดยใช้ลูกค้าลึกลับอีกชั้น หรือเรียกว่า Mystery Customer เป็นรูปแบบการตรวจสอบโดยใช้ลูกค้าจริง ลูกค้าจะเข้าไปใช้บริการจริงๆ และทำการประเมินมาตรฐานของร้าน ในสหรัฐอเมริกาจะให้ความสำคัญกับลูกค้ามากกว่ามาตรฐานภายใน มีการจ้างเอเจนซีโดยไม่ต้องให้เขาเช็คลิสต์ ทำเพียงแค่เข้าไปใช้บริการว่าได้รับการบริการดีหรือไม่เท่านั้น  
 

จะเห็นได้ว่าแบรนด์แฟรนไชส์ในต่างประเทศจะให้ความสำคัญในเรื่องมาตรฐานเหล่านี้เป็นอย่างมาก แตกต่างจากในประเทศไทย ไมว่าจะเป็นเรื่องของแฟรนไชส์ซอร์ที่ไม่เข้มแข็ง แฟรนไชส์ซอร์ไม่สนใจศึกษาหาความรู้เพิ่มเติม ทำให้ไม่มีพื้นฐานและความรู้ในด้านการบริหารจัดการแฟรนไชส์ ยังไม่นับรวมไปถึงธุรกิจเอสเอ็มอีของไทยด้วย ที่ไม่แข็งแกร่งในด้านการบริหาร และไม่มีความเป็นมาตรฐาน โดยคิดเป็นจำนวนสัดส่วน 80-90% จากธุรกิจ 3.9 ล้านราย 
 

ดร.วิชัย กล่าวต่อว่า ปัญหาของธุรกิจเอสเอ็มอีของไทยที่เจอมา ก็คือ การบริหารจัดการเวลา หลายหน่วยงานเปิดคอร์สให้เรียนและอบรมฟรี แต่ไม่ใฝ่เรียนหาความรู้เพิ่ม อ้างแค่ว่ายุ่งๆ ถ้าหน่วยงานที่จัดอบรมไม่ให้สิทธิประโยชน์ก็ไม่เข้าอบรม 
 

ขายอย่างเดียว ปัญหาแฟรนไชส์ซีในไทย
 

ดร.วิชัย กล่าวว่า แฟรนไชส์ซีเมืองไทยจะให้ความสำคัญกับการขายและทำธุรกิจอย่างเดียว โดยไม่ทำการประเมินและคำนึงลูกค้า อย่าไปหวังว่าแฟรนไชส์ซีจะทำการประเมินลูกค้าให้แฟรนไชส์ซอร์ หลายๆ แบรนด์จะเห็นได้ว่าแฟรนไชส์ซีขายของอย่างเดียว ทำธุรกิจเอากำไรอย่างเดียว เพราะเขาถือว่าเขาเช่าแบรนด์มาแล้ว พอหมดสัญญา 4-5 ปี เขาก็ไป 
 

แต่ปัญหาใหญ่ ก็คือ แฟรนไชส์ซอร์หลายแบรนด์ไม่เคยคิดว่าลูกค้าที่มาซื้อของจากร้านสาขาเรา ติดใจร้านเรา เขาคือลูกค้าของแบรนด์ แฟรนไชส์ซอร์ต้องมาหาลูกค้า มาตรวจสอบแฟรนไชส์ซี ให้การสนับสนุนและทำการโฆษณาประชาสัมพันธ์ ควรเข้าไปหาผู้ใช้บริการบ้าง ที่ผ่านมาหลายแบรนด์ต้องปิดไปเพราะการบริหารของแฟรนไชส์ซอร์ไม่ดีพอ 
 

นอกจากปัญหาแฟรนไชส์ซอร์และแฟรนไชส์ซีไทยแล้ว แฟรนไชส์ในต่างประเทศที่นิยมทำกันมาก ก็คือ นวัตกรรม ก็ต้องขึ้นอยู่กับผู้บริหารเหมือนกันว่าแต่ละแบรนด์จะออกสินค้าใหม่อย่างไร อย่างกรณีช่วงโควิด-19 เคเอฟซี และแมคโดนัลด์ ได้ทำการออกสินค้าใหม่ๆ มาเสริมเมนูหลัก โดยเฉพาะทาร์ตไข่ หรือเรียกว่า New Product Development เพื่อหนีตลาด หนีตัวเอง หนีความจำเจ เพราะแบรนด์ใหญ่ใช้งบโฆษณาจำนวนมาก เมื่อเสียเงินแล้วก็ต้องมีการแทรกสินค้าใหม่เข้าไปด้วย โดยสินค้าเมนูรองๆ เขาจะตั้งราคาไม่เกินครึ่งของเมนูหลักอย่างไก่ทอด แต่ยอดขายดี เพราะได้จำนวนลูกค้ามากขึ้น 
 

 

 

1.มาตรฐานสินค้า ในต่างประเทศจะมีการตรวจสอบสินค้าว่ามีมาตรฐานหรือไม่ ยกตัวอย่างกรณีแฟรนไชส์ไก่ทอด KFC ในประเทศไทย สินค้าถือว่าดีที่สุด เนื้อไก่ทอดในเมืองไทยจะไม่มีน้ำมัน เนื้อไก่จะแห้ง เมื่อเทียบกับประเทศอื่นๆ 
 

2.มาตรฐานการบริการ ร้านฟาสต์ฟู้ดจะมีการบริการแค่ครึ่งเดียว มีบริการแค่เคาน์เตอร์ ลูกค้าซื้อแล้วถือไปกินที่โต๊ะหรือที่ไหนก็ได้ ซื้อแล้วก็จบ จะไม่มีการให้บริการเต็มรูปแบบเหมือนกับร้านอาหาร ที่พนักงานจะต้องมารับออเดอร์ บริการเสิร์ฟอาหารที่โต๊ะ ในต่างประเทศจะตรวจสอบในเรื่องของการบริการของพนักงาน การพูดจาและมารยาทต่างๆ  
 

3.มาตรฐานความสะอาด ไม่ว่าจะเป็นเคาน์เตอร์สั่งอาหาร รับอาหาร ภาชนะและอุปกรณ์ต่างๆ ตู้ใส่อาหาร รวมถึงพื้นที่ต่างๆ ภายในร้าน ถ้าในร้านหรืออุปกรณ์ใส่อาหารมีขี้หนู มีขี้แมลงสาบจะไม่ได้เลย 
 

4.มาตรฐานการบริหาร การตรวจสอบจะนำไปสู่การสร้างผลกำไรให้แต่ละร้าน ในต่างประเทศแฟรนไชส์ซีไม่ต้องรายงานผลกำไรก็ได้ แต่ต้องบอกยอดขาย เพราะมีค่า Royalty Fee เป็นเปอร์เซ็นต์ฝังตัวอยู่กับยอดขายด้วย 
 

5.มาตรฐานคุณภาพ จะดูในเรื่องของความเร็ว หรือ Speedy ในเรื่องการบริการลูกค้า ลูกค้าต้องไม่รอนาน ในสหรัฐอเมริกาจะให้ความสำคัญในเรื่องของความรวดเร็วในการบริการลูกค้า เพราะเป็นองค์ประกอบอย่างหนึ่งในมาตรฐานของคุณภาพ ปัจจุบันเราจะเห็นได้ว่าแฟรนไชส์ฟาสต์ฟู้ดต่างๆ ได้เพิ่มความรวดเร็วด้วยการเอาเทคโนโลยีเข้ามาช่วย โดยเฉพาะในประเทศจีนได้มีการพัฒนาความก้าวหน้าอย่างรวดเร็วในเรื่องนี้ 

 

และอีกหลายๆ แบรนด์ใช้วิธีการเพิ่มความรวดเร็วด้วยการ Assembly line หรือสร้างโรงประกอบอาหารจัดส่งวัตถุดิบให้สาขาแบบสุกครึ่งหนึ่ง เพื่อให้ร้านสาขาไม่ต้องเสียเวลาในการปรุง จากเคยทำ 15 นาทีก็จะเหลือไม่เกิน 10 นาที 
 

สรุปก็คือ ภาพรวมปัญหาธุรกิจแฟรนไชส์ไทย อยู่ที่ในเรื่องของมาตรฐาน ความรู้ ระบบ และการบริหารจัดการธุรกิจแฟรนไชส์ ทั้งแฟรนไชส์ซอร์ควบคุมมาตรฐานไม่ได้ แฟรนไชส์ซ์ขายของหากำไรอย่างเดียว โดยไม่ประเมินความต้องการลูกค้า 
 

เจ้าของธุรกิจ หรือผู้สนใจทำร้านอาหาร สนใจรับคำปรึกษาวางระบบร้านอาหารและแฟรนไชส์ คลิก www.thaifranchisecenter.com/seminar/franchise_course.php

เจ้าของธุรกิจสนใจบริการจดเครื่องหมายการค้าแฟรนไชส์ คลิก https://www.thaifranchisecenter.com/trademark/ 
 

นักเขียน

คุณมนตรี ศรีวงษ์ (อ๊อฟ)