ในช่วงก่อนการแพร่ระบาดของไวรัสโควิด-19 จะเกิดขึ้นและแพร่กระจายไปทั่วโลกนั้น ไทยได้ขึ้นชื่อว่าเป็นประเทศแห่ง Street Food อันดับต้นๆ ของโลก เป็นจุดหมายปลายทางของนักท่องเที่ยวทั่วโลกในการเดินทางมาสัมผัส แต่พอมาเจอกับวิกฤตโควิด-19 ในครั้งนี้ ธุรกิจร้านอาหารต่างๆ ขนาดเล็ก ขนาดใหญ่ รวมถึงร้านอาหารแนว Street Food ได้รับผลกระทบไปตามกัน ทั้งยอดขายตก รายได้ลดลง บางร้านถึงกับต้องปิดกิจกิจการ หรือปิดร้านเป็นการชั่วคราว

 

วันนี้ www.ThaiFranchiseCenter.com มีข้อมูลจากการสัมภาษณ์ “คุณกันต์ตศักดิ์ โอสถาเลิศ” ผู้ประกอบการร้านอาหาร “จีบต้มไฮโซ” ซึ่งเป็นร้านอาหารแนว Street Food ในตัวเมืองจังหวัดขอนแก่น เกี่ยวกับกลยุทธ์เอาตัวรอดของร้านอาหารในช่วงวิกฤตโควิด-19 มานำเสนอให้ผู้ประกอบการร้านอาหารต่างๆ ทั่วประเทศได้ทราบ เพื่อเป็นแนวทางดำเนินธุรกิจครับ  
 

จุดเริ่มต้นของร้าน “จีบต้มไฮโซ”
 

คุณกันต์ตศักดิ์ เล่าให้ฟังว่า เขาเรียนสายออกแบบนิเทศศิลป์ มหาวิทยาลัยขอนแก่น แต่บังเอิญว่าตัวเขาเองเป็นคนชอบทำอาหาร และของกินเล่นอยู่เป็นประจำ โดยจะเลือกทำอาหารแบบทานง่ายๆ อย่างขนมจีบ แต่จะต้องทำให้แตกต่างจากคนอื่นที่ขายกันทั่วไปตามร้านอาหารต่างๆ โดยเปลี่ยนวิธีการทำจากการ “นึ่ง” มาเป็นการ “ต้ม” แทน 
 

จึงเป็นที่มาของ “ขนมจีบต้ม” ซึ่งปกติแล้วเป็นวิธีการนึ่ง แต่เขาได้ดัดแปลงมาเป็นการต้มแทน ด้วยกรรมวิธีนี้จะทำให้ขนมจีบมีเนื้อนุ่ม ชุ่มช่ำ ไม่แห้งกระด้าง โดยเฉพาะแป้งที่แบบนึ่งเมื่อโดนลมนานๆ จะแข็งกินไม่อร่อย

 

ขณะที่ “ไฮโซ” ซึ่งถ้าจะแปลตรงตัว คือ เว่อวัง อลังการ ทำนองนั้น แต่สิ่งที่คุณกันต์ตศักดิ์ให้ความสำคัญกับคำนี้มากกว่าความหมายทั่วๆ ไป ก็คือ เขาต้องการเพิ่มมูลค่าให้กับขนมจีบ ที่คนคิดว่ามันธรรมดาให้มีมูลค่า แตกต่างจากทั่วไปและมีความน่าสนใจมากขึ้น ทั้งไส้ รสชาติใหม่ๆ รวมถึงน้ำจิ้มและซอสต่างๆ ที่จะออกมาให้ได้ลิ้มลองรสชาติกันอย่างไม่ขาดสาย ดังนั้น ด้วยคำทั้ง 2 คำนี้ บ่งบอกได้อย่างชัดเจนและเข้าใจง่าย จึงเป็นที่มาของร้าน “จีบต้มไฮโซ”
 

 

นอกจากไส้และวัตถุดิบในการทำขนมจีบต้มไฮโซที่แปลกๆ หลากหลายแล้ว ซึ่งในช่วงแรกจะมีแค่ไส้หมูกับไส้กุ้งเท่านั้น พอขยายร้านออกไปขายแบบแนว Street Food ก็เพิ่มไส้ให้มีความหลากหลายมากขึ้น ทั้งไก่และปู โดยร้านจีบต้มไฮโซจะลักษณะเป็นกึ่งๆ แนวร้าอาหารภัตตาคาร แต่รูปแบบการขายเป็นแนว Street Food ตามตลาดและถนนคนเดินในเมืองขอนแก่น 
 

ในวิกฤตย่อมมีโอกาส...จากออฟไลน์สู่ออนไลน์ 
 

เมื่อธุรกิจจีบต้มไฮโซได้รับความนิยมมากขึ้น มีการขยายหน้าร้านเพิ่มเป็น 4 ร้าน ในตัวเมืองขอนแก่น ได้แก่ สาขา1 ตลาด 62 บล็อค (ปิดไม่มีกำหนดหรือจนกว่าสถานการณ์จะปกติ), สาขา2 ตลาดต้นตาล (ปิดและยกเลิกสาขาต้นตาล), สาขา3 กลางเมืองข้างแฟรี่ (เปิดปกติทุกวัน 10.00-18.00) และ สาขา4 พิมานธานีโนนตุ่น (เปิดปกติ แบบ Take away เท่านั้น)

 

พอมาเจอกับวิกฤตการระบาดของโควิด-19 ทำให้คุณกันต์ตศักดิ์ ต้องปรับเปลี่ยนรูปแบบการดำเนินธุรกิจใหม่ และปรับลดหน้าร้านให้เหลือเพียงแค่ 2 ร้านเท่านั้น คือ สาขา3 กลางเมืองข้างแฟรี่ (เปิดปกติทุกวัน 10.00-18.00) และ สาขา4 พิมานธานีโนนตุ่น (เปิดปกติ แบบ Take away เท่านั้น) และเปลี่ยนรูปแบบการให้บริการลูกค้าเป็นเดลิเวอรี่ และซื้อกลับไปทานบ้านเท่านั้น 
 

 

อาจกล่าวได้ว่า ในช่วงวิกฤตก็ยังมีโอกาสให้คุณกันต์ตศักดิ์ได้มองเห็น จากเดิมใช้กลยุทธ์การขายแบบออฟไลน์ทางหน้าร้านทั้งหมด แต่พอเจอวิกฤตโควิด-19 จำเป็นต้องปรับเปลี่ยนการขายมาเป็นช่องทางออนไลน์ เกือบ 100% ด้วยซ้ำ ที่สำคัญเรื่องของออนไลน์ไม่ใช่เรื่องใหม่ เพราะเขาทำมาตั้งแต่ต้นโดยเฉพาะในเรื่องการสร้างแบรนด์ให้คนรู้จักและจดจำมาเรื่อยๆ 
 

ตั้งสติให้มั่น อย่าตื่นตระหนก 
 

แต่พอหลังเจอกับวิกฤตโควิด-19 ทำให้ยอดขายจากออฟไลน์หน้าร้านลดลง แทบขายไม่ได้ เพราะตลาดปิด คนไม่เดิน จากเดิมที่มียอดขายต่อเดือนกว่า 200,000 บาท (4 สาขา) คุณกันต์ตศักดิ์ จึงตั้งสติ แต่ไม่ตื่นตระหนก เปลี่ยนมาเปิดหน้าร้านขายทางออนไลน์ในรูปแบบเดลิเวอรี่ผ่านทางเพจ / LineOA / Grab Food / Foodpanda และอื่นๆ บริการจัดส่งทั่วประเทศ แม้ยอดขายอาจะลดลงจากการขายแบบออฟไลน์บ้าง แต่ธุรกิจก็ได้รับความนิยมขึ้นเรื่อยๆ คนสั่งซื้อแต่ละครั้ง 4-5 พันบาทต่อออเดอร์
 

โดยในช่วงวิกฤตร้านจีบต้มไฮโซ ได้ปรับเปลี่ยนรูปแบบการจัดส่งขนมจีบให้ถึงมือลูกค้าทุกคน โดยการจัดส่งจะแบ่งเป็น 2 รอบ/วัน รอบแรก ออกส่งตอน 11.00 น. ปิดรับออเดอร์ 09.30 น. และ รอบที่สอง ออกส่งตอน 14.00 น. ปิดรับออเดอร์ 12.30 น.
 

 

ค่าจัดส่งขึ้นกับระยะทาง โดยในเขตกลางเมืองขอนแก่นยอดสั่ง 200 บาทขึ้นไป ส่งฟรี!!!! (แฟรี่ สนามกีฬา บึงแก่นนคร ขอนแก่นวิทย์ หรือรัศมีไม่เกิน 5 กม.) นอกเขตขอนแก่น +ค่าส่งตามระยะทาง ภาชนะบรรจุสะอาด ล้างแอลกอฮอล์ สินค้าอุ่นร้อน จัดส่งในกล่องเก็บความร้อน อย่างดี อุ่นใจแน่นอน

ส่วนในเรื่องของพนักงานได้มีการปรับรูปแบบการทำงานใหม่เช่นกัน คือ ให้พนักงานสลับวันในการทำงานแบบ Part time (พาร์ทไทม์) และให้พนักงานจากนั่งหน้าร้านมาบริการจัดส่งเดลิเวอรี่ให้ลูกค้าในพื้นที่ใกล้ๆ เพื่อไม่ให้พนักงานได้งานทำทุกคน 
 

อย่างไรก็ตาม ก่อนการระบาดของไวรัสโควิด-19 เขามีแนวคิดทำธุรกิจแบบแฟรนไชส์ เพราะต้องการส่งสินค้าไปขายทั่วประเทศ มีการออกแบบสินค้าให้ขายได้ทุกพื้นที่ คนที่มีหน้าร้านก็สามารถนำสินค้าจีบต้มไฮโซไปขายร่วมได้ เพื่อสร้างรายได้เสริม 
 

อย่าแย่!! ตามวิกฤต คิดใหม่ ปรับใหม่ ก้าวพ้นโควิด
 

เมื่อถามว่าผู้ประกอบการร้านอาหาร ควรปรับตัวและทำอย่างไรในช่วงการระบาดของไวรัสโควิด-19 คุณกันต์ตศักดิ์ แนะนำว่า ผู้ประกอบการอย่างมองว่าเศรษฐกิจแย่ หรือเจอวิกฤตโควิด-19 แบบนี้ ตัวเองก็จะต้องแย่ตามไปด้วย ผู้ประกอบการต้องมองว่าธุรกิจเราสามารถปรับเปลี่ยนรูปแบบการขาย การให้บริการได้ เพราะลูกค้าเป้าหมายมีเงินอยู่แล้ว 
 

ให้หาวิธีการใหม่ๆ ที่จะให้ลูกค้าเอาเงินออกมาใช้ เช่น ออนไลน์ เดลิเวอรี่ ผู้ประกอบการไม่ควรจะเอาชีวิตไปฝากไว้กับสิ่งที่ทำได้ดีเมื่อ 5 ปีที่แล้ว ให้คิดใหม่เสียว่ารูปแบบการทำธุรกิจเดิมๆ นั้นมันล้าหลังไปแล้ว เมื่อโลกเปลี่ยนเราก็ต้องเปลี่ยนตาม เพียงแต่กลุ่มลูกค้าคิดมากขึ้นเท่านั้น ผู้ประกอบการต้องปรับรูปแบบการขาย เพื่อให้ให้ร้านของตัวเองเป็นตัวเลือกสำหรับเขา 

 

สำหรับลูกค้าที่อยากลิ้มลองรสชาติ “ขนมจีบต้มไฮโซ” สามารถใช้บริการผ่านการให้บริการของร้านแบบทางออนไลน์ เดลิเวอรี่ ผ่านทางเพจ / LineOA / Grab Food / Foodpanda และอื่นๆ บริการจัดส่งทั่วประเทศ แช่ช่องเย็นได้ 1 อาทิตย์ เก็บในฟรีสยาวๆ ได้ถึง 3 เดือน ไม่ต้องกลัวของเน่าของเสีย จัดส่งถึงหน้าบ้าน...จัดส่งทั่วประเทศ หรือสอบถามเพิ่มเติมโทร 061-9289353

อ่านจดหมายข่าวบุคคลอื่นๆ www.thaifranchisecenter.com/newsletter 

อ่านบทความอื่นๆ จากไทยแฟรนไชส์เซ็นเตอร์ www.thaifranchisecenter.com/document

เลือกซื้อแฟรนไชส์ไทยขายดี เปิดร้าน www.thaifranchisecenter.com/directory
 

รับฟังบทความต่างๆ ผ่านทาง PodCast ไทยแฟรนไชส์เซ็นเตอร์ https://soundcloud.com/thaifranchisecenter

 

นักเขียน

คุณมนตรี ศรีวงษ์ (อ๊อฟ)