ถ้าตอนนี้เรามีเงินทุนสักก้อนแล้วบอกให้ไปเริ่มธุรกิจ คำตอบของใครหลายคนคงบอกว่าอยากเปิดร้านอาหาร ทั้งที่ก็รู้ๆกันอยู่ว่านี่คือธุรกิจที่แม้จะมีลูกค้าต้องการมาก แต่ก็มีความเสี่ยงสูงมากเช่นกัน ถ้าวิเคราะห์ว่าอะไรคือสาเหตุที่ทำให้คนมองว่าธุรกิจร้านอาหารน่าสนใจ 

ภาพจาก https://citly.me/F7HqT

แต่อีกด้านหนึ่งก็มีตัวเลขที่สะท้อนให้เห็นว่าการทำร้านอาหารอาจไม่ได้ง่ายอย่างที่คิด กว่า 50% ต้องปิดตัวไปตั้งแต่ปีแรกที่เปิดกิจการเหตุผลหลักๆก็คือทุนหาย รายได้หด แบกรับต้นทุนไม่ไหว แต่ความน่ากลัวของธุรกิจนี้ที่มากกว่านั้นคือหลายคนเจ๊งแบบยังไม่รู้ด้วยซ้ำว่าเป็นเพราะอะไร ทำไมเราถึงได้เจ๊ง 

 

วิเคราะห์ความน่ากลัวธุรกิจร้านอาหาร! ไม่รู้ผิดตรงไหน ลูกค้าถึงหาย ยอดขายตก
 

ภาพจาก https://citly.me/F7HqT
 

ดูภาพรวมของตลาดร้านอาหารในปัจจุบันแม้จะมีมูลค่าตลาดรวมกว่า 6.8 แสนล้านบาท อัตราเติบโตประมาณ 3.9% ถ้าดูตัวเลขอย่างเดียวจะรู้สึกว่าเป็นตลาดที่สดใสแต่ในความจริงตัวเลขนี้อาจหลอกตาเราได้ เพราะในความจริงธุรกิจนี้เป็นตลาดที่เรียกว่าโตแต่ตัว กำไรไม่โต แถมการเติบโตที่ว่ายังไปกระจุกอยู่ที่ร้านอาหารที่มีทุนหนา มีสายป่านยาว หรือบรรดาร้านที่มีการตลาดดี มีการปรับตัวได้เก่ง และร้านไหนก็ตามที่ไม่ได้มีคุณสมบัติเหล่านี้สุดท้ายมักจะไปไม่รอด

 

ทีนี้ลองมาดูกันไล่เรียงไปทีละข้อสำหรับร้านอาหารที่เคยเจ๊งๆ กันไป ว่าตัวเราเองเคยผิดพลาดในเรื่องไหน ที่จู่ๆ จากร้านขายดีกลับกลายเป็นร้านที่ลูกค้าหาย รายได้ลด จนต้องปิดกิจการ
 

1.ควบคุมต้นทุนไม่ได้ แถมยังไม่กล้าปรับราคากลัวลูกค้าหนี สำหรับคนทำร้านอาหารรู้ว่าต้นทุนยุคนี้เพิ่มสูงมากทั้งค่าวัตถุดิบ ค่าแรง ค่าพลังงาน ค่าเช่าที่ บางร้านมีสัดส่วนต้นทุนเหล่านี้รวมกันสูงกว่า 70% แต่บางร้านก็เลือกแบกรับโดยไม่ปรับราคาสินค้าเพราะกลัวลูกค้าไม่เข้าร้าน สุดท้ายก็แบกต้นทุนที่เพิ่มไม่ไหว ขายเท่าไหร่ก็ไม่มีกำไร ยิ่งทำก็ยิ่งจน สุดท้ายก็ต้องปิดกิจการในที่สุด

 

2.ความโดดเด่นของสินค้าน้อยเกินไปจนลูกค้าเบื่อ บางร้านเชื่อตัวเองมากไปว่าแบบนี้อร่อย ทำแบบเดิมๆ ยังไงก็ต้องมีคนชอบ ซึ่งถือเป็นความคิดที่นำไปสู่ความเสี่ยงสูง เนื่องจากพฤติกรรมและความคาดหวังของผู้บริโภคยุคนี้เปลี่ยนไปอย่างรวดเร็ว ความเป็น Brand Loyalty สมัยนี้มีน้อยมาก ผู้บริโภคเกินกว่า 50% มักเลือกเปิดรับสินค้าใหม่ ผลิตภัณฑ์ใหม่ ค้นหาเมนูใหม่ ที่แม้จะรู้ว่าร้านเดิมก็อร่อย แต่ต้องการลองในสิ่งใหม่ๆ มากกว่า การไม่ยอมปรับตัวของร้านอาหารไม่พัฒนาเมนูใหม่ๆ เพื่อสร้างกระแส เพื่อให้อยู่ในความทรงจำของลูกค้าคืออีกความน่ากลัวที่พาร้านอาหารเจ๊งได้

 

ภาพจาก https://citly.me/F7HqT
 

3.หน้าที่ของเจ้าของร้านคือการหาลูกค้าไม่ใช่การทำอาหาร เป็นบทเรียนสำคัญของร้านอาหารหลายแห่งที่ไม่กล้าทิ้งร้าน เนื่องด้วยต้องการควบคุมมาตรฐานในร้าน ควบคุมพนักงาน ต้องการบริหารจัดการในร้านด้วยตัวเองทั้งหมด กระทั่งไม่ได้สนใจความรู้สึกของลูกค้า สอดคล้องกับข้อมูลที่ระบุว่ากว่า 60% ของลูกค้าเลิกกลับมาร้านเดิมไม่ใช่เพราะอาหารไม่อร่อย แต่รู้สึกว่าบริการแย่ ร้านไม่เอาใจใส่ลูกค้า ถือเป็นความล้มเหลวในฐานะเจ้าของร้านที่มองข้ามเรื่องนี้ อันที่จริงเจ้าของร้านควรมีหน้าที่ 3 อย่างคือ

 4.ขายดีเหมือนจะมีกำไร แต่ไม่มีเงินสด หรือที่เรียกกันว่าขายดีจนเจ๊งเหมือนที่เคยปรากฏเป็นข่าวในร้านหลายแห่ง ลักษณะนี้เรียกว่าเป็นภาวะขาดสภาพคล่อง (Liquidity Crisis) หรือที่เรียกกันติดปากว่า "กำไรทิพย์” คือเห็นตัวเลขกำไร แต่ในกระเป๋าไม่มีเงินสดเหลือ

สาเหตุของกำไรทิพย์ส่วนใหญ่คือเงินไปจมอยู่ในสต็อกและสินทรัพย์ อย่างบางร้านมีการคำนวณต้นทุนผิดพลาด สินค้าราคาแพงและซื้อมากักตุนมากเกินไป และความผิดพลาดที่ไม่ได้กันกระแสเงินสดเอาไว้ทำให้ขาดเงินทุนหมุนเวียนสำหรับใช้ในธุรกิจ เมื่อถึงเวลาที่ต้องจ่ายรายจ่ายคงที่ (Fixed Costs) เช่น เงินเดือนพนักงาน ค่าเช่าที่ ค่าภาษี ซึ่งเป็นรายจ่ายที่ต้องใช้เงินสด แต่เงินสดไปจมอยู่กับส่วนอื่นหมดแล้ว ธุรกิจจึงเกิดปัญหาขึ้น

 

ภาพจาก https://citly.me/F7HqT
 

5.ยึดติดกับเมนูเยอะเกินไปทำให้ต้นทุนบานปลาย เนื่องจากการแข่งขันทางธุรกิจสูง บางร้านพยายามสร้างความประทับใจ สร้างจุดเด่นด้วยการพัฒนาเมนูที่มีเยอะเกินไป เพื่อตามใจลูกค้า หวังว่าจะทำให้มียอดขายมากขึ้น แต่ในความจริงยิ่งเมนูเยอะ สต็อควัตถุดิบก็ต้องเยอะ การทำงานของพ่อครัวก็ต้องมากขึ้น

ต้นทุนผันแปรต่างๆ ก็เพิ่มมากขึ้นตาม และในความจริงบางเมนูแถบขายไม่ได้หรือไม่มีกำไรแต่ก็ยังติดเมนูนั้นอยู่ในร้าน มีผลต่อวัตถุดิบที่จะเน่าเสียโดยที่ยังไม่ทันได้ใช้ แม้จะดูเหมือนไม่ร้ายแรงแต่ก็มีผลโดยตรงในเรื่องของการควบคุมต้นทุนที่ไม่มีประสิทธิภาพ

 

บทเรียนที่ดีที่สุดสำหรับคนอยากทำร้านอาหารให้รอดคือการรู้ต้นทุนที่แท้จริงของร้านตัวเอง และเจ้าของร้านต้องรู้จักการวางระบบในร้านให้ทำงานได้แม้ตัวเจ้าของร้านไม่อยู่ ทั้งเพื่อการป้องกันพนักงานทุจริต และยังเป็นการควบคุมต้นทุนสต็อกสินค้าต่างๆ ได้อย่างมีประสิทธิภาพ ในขณะที่ตัวเจ้าของร้านก็ต้องไปหาโอกาสใหม่ๆ เพื่อนำมาต่อยอดและพัฒนาร้าน สิ่งเหล่านี้คือเคล็ดลับเพื่อความอยู่รอดของร้านในยุคที่การแข่งขันนับวันยิ่งสูงมากขึ้นเรื่อยๆ 

 

 

นักเขียน

คุณรัตนชัย ม่วงงาม (เปี๊ยก)