หนึ่งในปัญหาของการทำธุรกิจก็คือเรื่อง “พนักงาน” ถ้าเป็นร้านขนาดเล็กแบบทำเองคนเดียวก็ไม่ต้องปวดหัวกับเรื่อง “พนักงาน” แต่ถ้าเป็นร้านที่ขนาดกลาง - ใหญ่ จำเป็นต้องมีพนักงาน แล้วต้องจ้างสักกี่คนถึงจะเรียกว่า “เหมาะสม”

ก่อนอื่นต้องดูที่รูปแบบของธุรกิจเราก่อนว่าเป็นแบบไหน

 

เป็นร้านแบบ Full Service หรือ Self Service
 

ให้บริการครบวงจรแบบนี้ก็อาจต้องใช้พนักงานมาก ต้องมีตั้งแต่ พนักงานรับออเดอร์หรือเสิร์ฟลูกค้าให้ถึงโต๊ะ และจำนวนพนักงานครัวต้องพอเพียงในการทำอาหารให้ทันตามลูกค้าสั่ง แต่ถ้าเป็นร้านแบบ Self Service สั่งอาหารรับอาหารที่เคาเตอร์ ก็สามารถใช้คนที่หน้าร้านน้อยลงได้ และเพิ่มคนทำครัวในช่วงเวลาที่เร่งด่วนได้ แต่ในกรณีที่เป็นร้านสไตล์บุฟเฟ่ต์ อาจต้องเพิ่มพนักงานส่วนหน้าให้เยอะเพราะต้องเก็บโต๊ะเก็บจานให้ไว แล้วลดจำนวนพนักงานเตรียมการในครัวลง

 

ขนาดของร้าน
 

ความเล็กใหญ่ของร้านมีผลอย่างมากกับจำนวนพนักงาน เช่น ร้านอาหารตามสั่งขนาดเล็ก 5 โต๊ะ ควรมีพนักงานเสิร์ฟและรับออเดอร์ 1 คน ต้องมีคนเตรียมวัตถุดิบรอปรุง 1 คน และมีคนทำอาหาร 1 คน ซึ่งคนเตรียมวัตถุดิบสามารถช่วยทำอาหารได้เมื่อเวลาเร่งรีบ เป็นต้น

 

ระยะเวลาเปิดให้บริการ
 

 

เวลาในการเปิดร้านก็มีส่วนกับการจ้างพนักงานเช่นกัน เช่น ร้านเปิด 09.00 – 20.00 น. ต้องใช้พนักงาน 2 กะ ต้องมีพนักงานต้อนรับหรือไม่ ถ้ามีจะต้องใช้กะละคน หรือว่าคนเดียวยืนเฉพาะช่วงเวลาใดเวลาหนึ่ง หรือตำแหน่ง

แคชเชียร์ถ้าร้านมี 2 กะ แคชเชียร์ต้องมี 2 คน  ส่วนพนักงานบริการ / รับออร์เดอร์  อาจดูตามช่วงเวลาเช่น ตอนเช้าลูกค้าไม่เยอะอาจใช้ 2-3 คน แต่ถ้าตอนบ่าย ตอนเย็นลูกค้าเยอะ อาจเพิ่มเป็น 3-5 คนได้

 

สูตร Profit And Loss (P&L) คำนวณจำนวนพนักงาน
 

โดยปกติต้นทุนค่าแรงไม่ควรเกิน 20% จากยอดขาย ในกรณีที่ไม่รู้ว่าจะต้องจ้างพนักงานมากน้อยแค่ไหนอาจใช้สูตร 
 

 

 

รายได้ – ค่าใช้จ่าย = กำไร (ขาดทุน) สุทธิ
 

หรือจะใช้สูตรยอดขายต่อเดือน X เปอร์เซ็นต์ค่าแรงพนักงาน = เงินเดือนพนักงาน
 

 

ในที่นี้เราจะไม่ได้พูดถึงค่าใช้จ่ายในส่วนอื่นแต่จะโฟกัสที่เรื่องค่าแรงสำหรับการหาพนักงานการใช้สูตรนี้จึงต้องมาดัดแปลงเล็กน้อยเช่น ยอดขายของร้านอยู่ที่ 200,000 ต่อเดือน ค่าแรงไม่ควรเกิน 20%  เท่ากับ 40,000 บาท นำตัวเลขนี้ไปเฉลี่ยกับพนักงานในแต่ละตำแหน่งเช่นพนักงานเสิร์ฟเงินเดือน 10,000 บาทอาจจ้างได้ 1 คน ส่วนที่เหลืออีก 30,000 นำไปเฉลี่ยจ้างพนักงานในส่วนอื่นๆ เป็นต้น

 

อย่างไรก็ดีการจ้างพนักงานมากน้อยเท่าไหร่ก็ต้องไม่กระทบกับการทำงาน ต้องไม่ทำให้มาตรฐานการบริการลดลง เช่น ร้านข้าวแกง เป็นร้านแบบ Self Service ถ้าพนักงานไม่เพียงพอ ลูกค้าที่รอนานอาจจะเปลี่ยนใจไปกินร้านอื่น หรือไม่กลับมาใช้บริการอีก ในทางกลับกันถ้ามีพนักงานมากเกินไป ค่าใช้จ่ายจะมากขึ้นกำไรก็จะลดลงได้

 

อีกเรื่องที่สำคัญไม่แพ้จำนวนพนักงานคือเรื่อง “คุณภาพพนักงาน” ที่เป็นหัวใจสำคัญของธุรกิจเช่นกัน ถ้าพนักงานให้บริการลูกค้าอย่างสุภาพ ลูกค้าประทับใจ จะทำให้เกิน Brand Loyalty ได้มาก ในบางองค์กรมีการฝึกอบรมพนักงานในทุกตำแหน่งให้มีทักษะมีใจรักในองค์กร อันเป็นส่วนสำคัญที่จะส่งเสริมธุรกิจให้เติบโตได้อย่างมีประสิทธิภาพด้วย

นักเขียน

คุณรัตนชัย ม่วงงาม (เปี๊ยก)