ตัวเลขธุรกิจร้านอาหารและเครื่องดื่มในปี 2568 มีแนวโน้มชะลอตัว อันเป็นผลจากเศรษฐกิจที่คนมีรายได้ลดลง คาดว่ามีมูลค่าประมาณ 562,000 ล้านบาท เติบโต 3.0%  ซึ่งจากคาดการณ์เดิมมองว่าจะเติบโตถึง 4.6% และมีมูลค่าตลาดรวม 657,000 ล้านบาท

 

ตอกย้ำให้เห็นความจริงในเรื่องนี้มากขึ้นจาก “สงครามราคา” ที่เราเชื่อว่าร้านอาหารก็ไม่อยากใช้วิธีนี้ เพราะแม้จะสร้างกระแสให้คนสนใจ แต่ถ้ามองในเรื่องรายได้แล้วอาจไม่ได้เพิ่มขึ้นตาม มุมหนึ่งของการใช้สงครามราคาอาจเพื่อต้องการเพิ่มจำนวนลูกค้าหรือสร้างกระแสเงินสด (Cash Flow) ให้ไหลเวียนในธุรกิจได้มากขึ้น

 

ตัวอย่างที่ชัดเจนมากๆ คือกรณีของ “สงครามราคาบุฟเฟต์” ที่มีเป้าหมายเพื่อสู้กำลังซื้อที่ฝืด  และกลายเป็นการเปิดศึกบุฟเฟต์ “บลัฟ” ราคากันอย่างคึกคัก เปิดฉากด้วย MK ปรับราคา MK Buffet ให้เข้าถึงง่ายขึ้น อิ่มไม่อั้น 299 บาท ในเวลา 90 นาที ถ้าดูข้อมูลให้ดีจะพบว่าก่อนหน้าจะมาถึงสงครามราคาแบบนี้ MK พยายามทำแคมเปญที่หลากหลาย เช่น ช่วงตรุษจีน เปลี่ยนชื่อ MK เป็น มงคล (MongKol) 

 

และเมื่อมีคนเริ่มสงครามก็ต้องมีคนตามเพื่อรักษาความอยู่รอด เราจึงได้เห็นสุกี้ตี๋น้อย ร้านบุฟเฟต์สุกี้ที่เติบโตแบบก้าวกระโดด อัดโปรแรงเข้าสู้ลดราคาบุฟเฟ่ต์จาก 219 บาท เหลือเพียง 199 บาท หากวิเคราะห์ว่าทำไมต้องใช้สงครามราคามาสู้กัน หรือว่านี่จะเป็นอีกมุมหนึ่งของกลยุทธ์ดิ้นรนหนีตายของร้านอาหาร

 

ถ้าจับเอามาวิเคราะห์ให้ดีจะพบว่า MK เป็นแบรนด์ระดับแมส-พรีเมียม จับลูกค้าในกลุ่มที่มีกำลังซื้อ และ มีบริการแบบ Full-Service เน้นบรรยากาศร้าน และมีราคาต่อมื้อค่อนข้างสูง  ส่วนสุกี้ตี๋น้อย เป็นแบรนด์ระดับแมส จับลูกค้าในกลุ่มเริ่มต้น เน้นขายราคาถูก มีความคุ้มค่า คุ้มราคา  

 

ดังนั้นการที่ MK ตัดสินใจทำโปรบุฟเฟต์หัวละ 299 บาท จะทำให้ราคาไปใกล้เคียง กับราคาต่อหัวของ สุกี้ตี๋น้อย ที่ปกติแล้วหัวละ 219 บาท พอทั้งคู่มีราคาขายพอๆ กันก็หมายความว่าลูกค้าของสุกี้ตี๋น้อย อาจตัดสินใจไปทาน MK ได้ง่ายขึ้น 

 

ถ้ามองว่า สุกี้ตี๋น้อย ไม่อยากเสียลูกค้าส่วนนี้ไป ก็เลยประกาศลดราคาให้ต่ำลงเพื่อป้องกันไม่ให้ราคาขายไปใกล้กับ MK ที่ลดราคาลงมา เพื่อเป็นการรักษาฐานลูกค้าไม่ให้ไหลไปสู่ MK

 

แต่แรงกระเพื่อมของ 2 แบรนด์ใหญ่ที่สู้กัน มันก็ส่งผลไปถึงแบรนด์อื่นที่อยู่เฉยไม่ได้เช่นกัน อีกหลายแบรนด์ก็ต้องงัดโปรออกมาสู้บ้างเพื่อไม่ให้เสียลูกค้ามากเกินไป อย่างลัคกี้สุกี้ เปิดโปรอิ่มไม่อั้นเพียง 276 บาท หรือนีโอสุกี้ที่จัดโปร1 แถม 1 สุกี้ชุดชาบู ราคา 329 บาท และแม้แต่โลตัสที่เอากับเขาด้วยจัดบุฟเฟ่ต์ฟู้ดคอร์ด 199 บาทกินไม่อั้น (ในบางสาขา) เป็นต้น

 

คำถามคือการสู้ศึกแย่งลูกค้าด้วย “บุฟเฟ่ต์” ใช้แล้วจะได้ผลดีจริง ทำให้ธุรกิจมีกำไรมากขึ้นถึงขั้นลืมตาอ้าปากไหม? ถ้าดูจากผลประกอบการระยะสั้นก็ถือว่าน่าพอใจ ยกตัวอย่าง MK ที่ประกาศความสำเร็จ ยอดขายรวมโตพุ่ง 49% เฉพาะยอดขายสาขาที่มีโปรโมชันบุฟเฟ่ต์เพิ่มสูงถึง 98%  
 

ภาพจาก www.facebook.com/mkrestaurants

 

แต่กลยุทธ์แบบนี้ก็ใช่ว่าจะใช้ได้ดีกับทุกร้านอาจใช้ได้กับร้านที่มีสายป่านยาว ในขณะที่แบรนด์ใหญ่สู้กันด้วยสงครามราคา บรรดาร้านอาหารรายเล็กก็เริ่มทยอยปิดกิจการไปเรื่อยๆ เช่นร้าน ลาวาชาบู ตั้งอยู่ถนนสุขุมวิท แม้จะเปิดให้บริการมากว่า 10 ปี ก็ยังแบกรับต้นทุนไม่ไหว หรือร้าน Shuba Shabu บุฟเฟต์ชื่อดังย่านราชเทวี ก็ประกาศปิดกิจการไปแล้วเช่นกัน

 

สิ่งที่เราเห็นคือ สงครามราคาบุฟเฟต์อาจเป็นตัวกระตุ้นปั๊มหัวใจให้ร้านใหญ่ได้มียอดขาย แต่รายเล็กรายย่อย ต่อให้กระตุ้นแค่ไหนก็อาจไม่รอด ยิ่งถ้าเอาบุฟเฟต์มาเป็นจุดขาย หากบริหารจัดการไม่ดีจริง แทนที่จะแก้ปัญหาอาจจะกลายเป็นซ้ำเติมให้หนักยิ่งกว่า เพราะถ้าลองวิเคราะห์แบบง่ายๆจะพบว่า

 

 

ภาพจาก www.facebook.com/mkrestaurants

แม้จะดูว่าเป็นตัวเลขที่น่าพอใจ แต่ที่จริงก็แฝงไปด้วยต้นทุนอีกหลายอย่าง และอย่าลืมว่าบุฟเฟต์ต้องเน้นที่ปริมาณคนถ้าลูกค้ามาน้อยโอกาสเสี่ยงขาดทุนก็เยอะไหนจะเรื่องการสต็อควัตถุดิบที่ต้องมากเป็นพิเศษ และการแบกรับของเหลือ (เศษอาหาร) ถ้าการบริหารจัดการไม่ดี อาจเป็นหายนะได้มากกว่าจะเป็นกำไร

 

ทั้งนี้สงครามราคาแบบบุฟเฟต์ในร้านอาหารสะท้อนให้เห็นถึงกำลังซื้อของผู้บริโภคที่อ่อนแอ จึงเป็นตัวเร่งให้ผู้ประกอบการต้องปรับตัวแข่งขันด้านราคา 

 

ผลกระทบที่เกิดขึ้นคืออัตรากำไรขั้นต้นที่อาจลดลง แต่จะได้จำนวนลูกค้าในระยะสั้นที่มากขึ้น ก็ขึ้นอยู่กับวิธีบริหารจัดการหรือแผนธุรกิจในระยะยาวว่าจะดำเนินการอย่างไร เพื่อให้ร้านอยู่รอดต่อไปได้

 

นักเขียน

คุณรัตนชัย ม่วงงาม (เปี๊ยก)