ปัจจุบันเรากำลังเผชิญกับวิกฤติขยะอาหารโดยไม่รู้ตัว โลกผลิตอาหารได้เพียงพอสำหรับเลี้ยงประชากร 7 พันล้านคน แต่กลับสูญเสียและทิ้งขว้างอาหารประมาณ 1.3 พันล้านตันทุกๆ ปี มูลค่ารวม 1 ล้านล้านเหรียญสหรัฐฯ ในขณะที่ทุกๆวัน ประชากรโลก 1 ใน 8 คน กำลังอดอยากและ 1 ใน 4 ของเด็กอายุต่ำกว่า 5 ปีมีภาวะขาดสารอาหาร

www.ThaiFranchiseCenter.com มองว่านี่ไม่ใช่เรื่องล้อเล่นและไม่ใช่เรื่องที่จะมองข้าม วัตถุดิบที่เหลือใช้จากการเตรียมอาหารไม่ใช่แค่วิกฤติของโลกแต่เป็นปัญหาด้าน “ต้นทุน” ของร้านอาหารที่น่าสนใจด้วย

 

“ขยะอาหาร” เรื่องใหญ่ระดับโลก
 

ภาพจาก bit.ly/34epXBk

ประเทศไทยมีความสามารถในการกำจัดขยะไม่ถึงร้อยละ 70 ของขยะที่เกิดขึ้น ทำให้มีขยะมูลฝอยตกค้างจำนวนมาก อีกทั้งการกำจัดขยะด้วยวิธีฝังกลบที่ไม่ถูกต้องของประเทศที่มากขึ้น 2,024 แห่ง จากที่มีทั้งหมด 2,490 แห่ง จึงก่อปัญหาด้านสิ่งแวดล้อมจากการปนเปื้อนมลพิษจากขยะสู่ดิน แหล่งน้ำทั้งบนดินและใต้ดิน เป็นแหล่งเพาะพันธุ์สัตว์พาหะนำโรคและส่งผลต่อภาวะโลกร้อนจากก๊าซมีเทนที่เกิดขึ้นจากกองมูลฝอย

 

ในสหรัฐอเมริกามีอาหารประมาณ 40% หรือ 19,500 ล้านตันของอาหารที่ถูกผลิตขึ้นในสหรัฐอเมริกาเองจะถูกทิ้งหากขายไม่หมดในแต่ละวัน ซึ่งหากมองนอกเหนือจากประเด็นด้านสิ่งแวดล้อม ปริมาณของเหลือที่ถูกทิ้งเหล่านี้ก็นับเป็น “ต้นทุน” ที่ธุรกิจร้านอาหารต้องเสียไปไม่น้อยเลย

มูลค่าโดยรวมคิดแค่ในอเมริกาจากปัญหาของกินเหลือทิ้ง เป็นมูลค่ากว่า 1.6 แสนล้านดอลลาร์สหรัฐต่อปี และในแต่ละปีต้องใช้พื้นที่ทิ้งขยะเกือบๆ 2 ล้านตารางกิโลเมตรซึ่งใหญ่เท่ากับขนาดของประเทศเม็กซิโก ทั้งยังสร้างก๊าซเรือนกระจกเป็นสัดส่วนถึง 10% ของประเทศที่พัฒนาแล้วอีกด้วย

 

เรื่องปัญหาขยะจากอาหารที่ว่านี้สำคัญถึงขนาดที่เคยมีการสร้างหนังเรื่อง Wasted! The Story of Food Waste ในปี 2017 โดยหนังเรื่องนี้ได้พูดถึงสาเหตุของปัญหาขยะอาหาร (food waste) และพาผู้ชมไปดูไอเดียการลดขยะอาหารในประเทศต่างๆ ผ่านมุมมองของเชฟและผู้เชี่ยวชาญด้านอาหาร

 

อย่างไรก็ดี ลองมาดู 10 วิธีที่น่าจะช่วยจัดการปัญหาวัตถุดิบเหลือใช้จากการเตรียมอาหาร มีอะไรบ้าง!
 

1.ส่งต่อให้ร้านที่ “ปรุงอาหารจากวัตถุดิบเหลือใช้”
 

ในเมืองไทยอาจจะไม่ชัดเจนแต่ในอเมริกามีแนวคิดนี้หนึ่งในสาเหตุของอาหารเหลือทิ้ง คือการอัพเดตของให้สดใหม่เต็มเชลฟ์อยู่เสมอในซูเปอร์มาร์เก็ต และก็เป็น Daily Table ซึ่งเป็นซูเปอร์มาร์เก็ตที่รับเอาของเหลือที่ยังบริโภคได้จากร้านค้าในเครือข่ายมาขายในราคาย่อมเยา และมีโซนปรุงอาหารสดให้คนในย่านที่มีรายได้น้อย

หัวใจของ Daily Table คือความเชื่อว่าคนทุกคนควรมีสิทธิเข้าถึงอาหารที่ดีต่อสุขภาพในราคาที่จับต้องได้ ที่นี่จึงไม่ใช่แค่การลดขยะแต่คือการเพิ่มตัวเลือกทางอาหารให้คนอีกกลุ่มหนึ่ง

 

2.ส่งต่อให้สัตว์
 

ภาพจาก bit.ly/34a1Q6Y

ประเทศญี่ปุ่นขึ้นชื่อเรื่องการเลี้ยงหมูด้วยพืชผักชนิดที่ต่างกัน เพื่อสร้างรสชาติในเนื้อหมูที่ต่างกัน เรียกว่าปรุงรสมาตั้งแต่ก่อนจะขึ้นเขียงกันเลย ไอเดียนี้ถูกนำมาต่อยอดกับวิธีการแก้ปัญหาของเหลือจากอุตสาหกรรมอาหาร กลายเป็น Eco-Feed โดยบริษัท J-FEC คือการปรุงอาหารสัตว์ด้วยขยะอาหารจากโรงงานผลิตด้านอาหารต่างๆ

โดยคัดสรรส่วนผสมให้มีครบทั้ง คาร์โบไฮเดรต โปรตีน และไขมัน นำมาปั่นรวมกันแล้วหมัก 10-14 วัน คล้ายการทำโยเกิร์ต จนได้ออกมาเป็น Eco-Feed ที่อุดมไปด้วยโปรไบโอติกส์และวิตามิน นอกจากจะทำให้รสชาติของเนื้อหมูออกมาอร่อยแล้ว โรงงาน Eco-Feed สามารถช่วยลดขยะอาหารได้วันละ 35 ตัน และยังช่วยเกษตรกรลดค่าใช้จ่ายได้ถึง 50%  

 

3.ทิ้งเท่าไหร่ จ่ายเท่านั้น
 

ประเทศเกาหลีมีนโยบายลดปริมาณขยะอาหารไปสู่แลนด์ฟิลล์ (พื้นดินสำหรับฝังกลบขยะ) ซึ่งโดยปกติคนเกาหลีจะต้องซื้อถุงขยะ รัฐบาลจึงขึ้นราคาค่าถุงขยะและลงทุนสร้างระบบถังขยะอัตโนมัติขึ้นใหม่ วิธีการทำงานคือ ติดตั้งถังขยะอาหารอัตโนมัตินี้ในทุกอาคารพักอาศัย ผู้ทิ้งจะต้องใช้บัตรที่สมัครกับอาคารที่ตนเองอาศัยมาสแกนเพื่อเปิดถังและเทขยะเศษอาหารลงไป

โดยถังจะชั่งนำหนักขยะที่แต่ละบ้านทิ้ง คิดเป็นเงินค่าทิ้งขยะตามปริมาณที่ทิ้งในแต่ละเดือน เรียกว่าถ้าทิ้งมากก็ต้องจ่ายมาก กระตุ้นให้ชาวเกาหลีวางแผนก่อนซื้ออาหาร เรียกได้ว่าการซื้อน้อยลงทำให้ประหยัดได้สองต่อทั้งค่าใช้จ่ายและค่าทิ้งขยะ ระบบนี้ทำให้ประเทศเกาหลีลดปริมาณขยะได้ถึง 30%

 

4.โมเดลธุรกิจร้านอาหารที่วัตถุดิบมาจากของเหลือใช้
 

ภาพจาก www.facebook.com/TRJFProject/

ในอเมริกามีซุปเปอร์มาเก็ตที่รับเอาวัตถุดิบเหลือใช้ที่ยังใช้งานได้มาขายและปรุงอาหาร โมเดลนี้ในอังกฤษที่เมืองลิเวอร์พูลก็มีเช่นกัน เป็นร้านอาหารที่ชื่อว่า “The Real Junk Food Project” วัตถุดิบที่ใช้นั้นมาจากร้านอาหารหลายแห่ง ซุปเปอร์มาร์เก็ต ร้านขายผักออร์แกนิก ช่วยกันบริจาคของให้ ซึ่งวัตถุดิบเหล่านี้สามารถนำมาบริหารจัดการให้กลายเป็นเมนูใหม่ๆ ที่น่าสนใจได้อย่างดี

 

 

ภาพจาก bit.ly/34d2oJ9

ไม่เชิงเป็นวิธีกำจัดวัตถุดิบเหลือใช้ แต่สูตรของ Yield เป็นการแก้ปัญหาที่ต้นเหตุ ช่วยลดต้นทุนร้านอาหารไม่จำเป็นต้องนำเข้าวัตถุดิบให้เกินความจำเป็นเท่ากับเป็นการควบคุมต้นทุนไม่ให้บานปลายจนเกินไปและไม่มีปัญหาวัตถุดิบเหลือทิ้งจำนวนมากด้วย

สูตรของ Yield คือ การหาค่าเฉลี่ยของวัตถุดิบ 1 หน่วยที่ผ่านการตัดตกแต่ง หรือหักส่วนที่สูญเสียออกเรียบร้อยแล้ว เพราะต้องไม่ลืมว่า วัตถุดิบที่ซื้อมาในราคาเต็มเมื่อถึงเวลานำไปใช้ประกอบการอาหารต้องมีการตัดแต่ง เช่น เอาส่วนราก เอาเม็ด เอาเปลือก เอาก้าน ทิ้ง ดังนั้นจึงไม่สามารถเอาราคาวัตถุดิบตอนซื้อมาคิดคำนวณเป็นต้นทุนได้ ต้องผ่านการคิดค่า “Yield” แล้วจึงจะนำมาคิดเป็นต้นทุนต่อจานได้
 

ยกตัวอย่างวิธีการคำนวณ Yield 
 

สูตรคือ % ของ Yield =ปริมาณหลังตัดแต่ง/ปริมาณก่อนตัดแต่ง  x 100

 

เช่น ซื้อผักบุ้งมาน้ำหนัก 1 กิโลกรัมราคากิโลกรัมละ 40 บาท เมื่อตัดแต่งเอารากออกแล้วเหลือผักบุ้งส่วนที่นำไปใช้ได้จริง 0.9 กิโลกรัม Yield คือ (0.9/1) x 100  = 90%  ราคาผักบุ้งต่อกรัมคือ 40/900 = 0.044 บาท/กรัม
 

ก็จะได้ต้นทุนของผักบุ้งที่นำไปใช้ได้จริงๆ ซึ่งทำให้เราคำนวณต้นทุนต่อจานได้ถูกต้องและกำหนดราคาขายให้ได้กำไรตามต้องการ แถมยังทำให้มีของเหลือจากการเตรียมอาหารน้อยลงด้วย

 

6. บันทึกขยะที่นำไปทิ้ง
 

หนึ่งในวิธีที่จะทำให้ร้านอาหารรู้ปริมาณขยะที่นำไปทิ้งและวิเคราะห์ได้ว่า “ต้นทุนจม” ที่สูญเสียไปมีจำนวนมากน้อยแค่ไหนในแต่ละเดือน เพราะการบันทึกสิ่งที่นำไปทิ้งในแต่ละสัปดาห์ ส่งผลให้เห็นภาพรวมของปริมาณขยะที่เสียไป และยังเป็นการช่วยให้เห็นรูปแบบของการซื้อของที่มากเกินความจำเป็นได้

 

7.จัดตู้เย็นของร้านใหม่
 

ภาพจาก bit.ly/2q18YDU

วิธีแก้ไขปัญหาการทิ้งวัตถุดิบให้เหลือน้อยลง ก็ยังมีวิธีการ “จัดตู้เย็นในร้าน” ซึ่งส่วนใหญ่ร้านอาหารจะมีตู้เย็นขนาดใหญ่และหลายตู้เอาไว้สำหรับแช่วัตถุดิบต่างๆ  บางร้านก็ไม่ได้มีการบริหารจัดการวิธีเก็บ และยัดวัตถุดิบเหล่านี้เอาไว้ในตู้เดียวกัน วิธีการที่ควรทำคือ ระบุให้ชัดเจนว่า อาหารชนิดไหนควรจะใส่ไว้ตรงจุดไหนของตู้เย็น

ตัวอย่างเช่น ชั้นวางที่อยู่ล่างๆจะมีอุณภูมิที่ต่ำกว่าด้านบน จึงควรใส่ของที่เน่าเสียง่าย บานตู้ควรจะวางเฉพาะพวกเครื่องปรุง เช่น ซอสมะเขือเทศ เพราะเป็นที่ๆเย็นน้อยที่สุด จะช่วยลดปัญหาวัตถุดิบที่ซื้อมาแล้วไม่ได้ใช้จนกลายเป็นของเน่าเสียและยังทำให้ต้นทุนของร้านสมดุลมากขึ้นด้วย

 

8.ส่งมอบอาหารที่ขายไม่หมดวัตถุดิบที่ยังใช้ได้ให้กับองค์กรและมูลนิธิ
 

ในต่างประเทศมีการจัดตั้งแอพพลิเคชั่นสำหรับการรับบริจาควัตถุดิบเหลือใช้เพื่อนำไปส่งต่อให้กับมูลนิธิหรือองค์กรที่จะส่งมอบสิ่งเหล่านี้ให้กับผู้อดอยากที่มีทั่วโลกจำนวนมาก ในประเทศไทยก็มีแนวคิดนี้และเป็นเทสโก้โลตัสที่ริเริ่มโครงการ "กินได้ไม่ทิ้งกัน” ที่แต่ละวันจะมีพนักงานคัดแยกอาหารที่ขายไม่หมดและยังกินได้ กันไว้ส่งมอบให้กับมูลนิธิและองค์กรสาธารณกุศล เพื่อนำไปปรุงเป็นอาหารให้กับผู้ยากไร้
 

9.ทำน้ำหมัก EM
 

ภาพจาก bit.ly/2Wu7Lkz

น้ำหมัก EM คือการเอาเศษอาหารที่เหลือเช่น เศษผักและผลไม้ที่เหลือใช้ (แต่ไม่เน่า) โดย นำเศษวัสดุที่มี 3 ส่วน ผสมกากน้ำตาล 1 ส่วน ใส่ถังหมักที่มีฝาปิดหมักไว้ 7 วัน (โดยไม่เปิด) แล้วผสมกับน้ำ 10 ลิตรเพื่อทำเป็นหัวเชื้อ

โดยน้ำหมัก EM นี้นำไปใช้ในทางเกษตร ใช้รดน้ำต้นไม้ ใช้ฉีดพ่นดินจะช่วยปรับโครงสร้างในดินและเพิ่มจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ ลดจำนวนแมลงศัตรูพืช ช่วยย่อยสลายเศษใบไม้แห้งในสวน ใช้ดับกลิ่นในอ่างล้างจาน โถสุขภัณฑ์ และรางระบายน้ำเสียถือเป็นการนำเอาสิ่งของเหลือใช้มาทำให้เกิดประโยชน์ได้ในอีกรูปแบบหนึ่ง

 

10.ทำปุ๋ยหมักจากเศษอาหาร
 

ภาพจาก bit.ly/2BURyf2

เช่นเดียวกับการทำน้ำหมัก EM แต่การทำปุ๋ยหมักจากเศษอาหารหลักการคือใช้เศษอาหาร (แยกน้ำ กระดูกและก้างปลาออก) ดินหรือปุ๋ยคอก ใบไม้แห้ง เทซ้อนกันเป็นชั้นๆ วิธีการทำถังปุ๋ยก็แสนง่ายดายคือ ใช้ตะกร้าพลาสติก เข่ง หรือภาชนะทรงสูง (เจาะให้มีรูระบายน้ำได้) กรุถุงพลาสติกที่เจาะรูรอบลงไปเป็นภาชนะรองรับด้านใน เมื่อมีเศษอาหารให้เทลงไปแล้วตามด้วยดินหรือปุ๋ยคอก (เลือกอย่างใดอย่างหนึ่งแต่ปุ๋ยจะได้ผลดีกว่าดิน) และใบไม้แห้งซ้อนเป็นชั้นๆ ในสัดส่วนอย่างละเท่าๆ กัน

รวบปากถุงพลาสติกคร่าวๆ แล้วปิดฝาเพื่อป้องกันแมลงวันมาวางไข่ ทำซ้ำเช่นนี้ทุกครั้งเมื่อทิ้งเศษอาหาร หากเต็มแล้วปิดฝาทิ้งไว้ รดน้ำทุก 7 วัน เพื่อระบายความร้อนในกองปุ๋ยออก หนึ่งเดือนผ่านไป เศษอาหารจะย่อยสลายกลายเป็นปุ๋ยหมักสีดำเข้มโดยไม่ส่งกลิ่นเหม็นรบกวนเลย ปุ๋ยที่ได้นี้ใช้ผสมดินปลูกผักสวนครัวช่วยบำรุงผักให้งอกงามดีมากๆ

 

เทรนด์รักษ์โลกและรักสุขภาพกำลังมาแรงในยุคนี้ และเชื่อว่าธุรกิจใดก็ตามที่หยิบเอากระแสนี้มาเป็นหนึ่งในแคมเปญทำธุรกิจจะได้รับความสนใจจากลูกค้าเป็นจำนวนมาก ไม่ใช่แค่โอกาสในการเพิ่มยอดขายแต่ยังสามารถช่วยโลกลดภาวะโลกร้อนได้เป็นอย่างดีด้วย

 

ผู้อ่านสามารถติดตามข่าวสาร ทุกความเคลื่อนไหวธุรกิจแฟรนไชส์และ SMEs รวดเร็ว รอบด้าน
 

 

ต้องการข้อมูลข่าวสาร ต้องการอัพเดทข้อมูลการตลาด หรือแนวทางการทำธุรกิจ ติดตามได้ที่ www.thaifranchisecenter.com/document/index.php

 

 

นักเขียน

คุณรัตนชัย ม่วงงาม (เปี๊ยก)