วิทยาลัยเชียงราย ได้รับอนุมัติจัดตั้งจากทบวงมหาวิทยาลัย เมื่อวันที่ 18 กรกฎาคม 2546 อนุญาตให้จัดการศึกษาระดับปริญญาตรีภายใต้กำกับของกระทรวงศึกษาธิการ ตามพระราชบัญญัติสถาบันอุดมศึกษาเอกชน (ฉบับที่ 2) พ.ศ. 2535
 

วิทยาลัยเชียงรายได้ก่อตั้งขึ้น จากแนวความคิดของ ดร.อินทร์ จันทร์เจริญ ที่มีความมุ่งมั่นที่จะสร้างโอกาสและพัฒนาพื้นฐานการศึกษา ให้กับชาวเชียงรายและประชาชนในอนุภูมิภาคลุ่มน้ำโขง จึงได้ขอจัดตั้งวิทยาลัย โดยขอจัดตั้งในชื่อ "วิทยาลัยมังราย" แต่ไม่ได้รับการอนุมัติ เนื่องจากเป็นพระนามของกษัตริย์ล้านนาในอดีต จึงได้ขออนุมัติในชื่อ "วิทยาลัยกรุงธนเชียงราย" ต่อมาในปี พ.ศ. 2547 ได้ขออนุมัติเปลี่ยนชื่อเป็น "วิทยาลัยเชียงราย" เพื่อให้สอดคล้องกับปรัชญาของวิทยาลัยที่มุ่งมั่นจะพัฒนาทรัพยากรมนุษย์ในจังหวัดเชียงรายและอนุภูมิภาคลุ่มน้ำโขง
 

คณะแรกที่วิทยาลัยเชียงรายได้จัดตั้งขึ้นในปีการศึกษา 2547 คือ คณะบริหารธุรกิจ เปิดทำการสอนหลักสูตรแรกคือหลักสูตรบริหารธุรกิจบัณฑิต ระดับปริญญาตรี ในสาขาการบัญชี การตลาด และคอมพิวเตอร์ธุรกิจ หลักสูตร 4 ปี และต่อเนื่อง 2 ปี ต่อมาได้ขอปรับปรุงหลักสูตรบริหารธุรกิจบัณฑิต สาขาการบัญชี เป็นหลักสูตรบัญชีบัณฑิต สาขาการบัญชี
 

ในภาคเรียนที่ 2 ปีการศึกษา 2547 ได้ทำการก่อตั้งคณะวิศวกรรมศาสตร์ เปิดสอนในระดับปริญญาตรี หลักสูตร วิศวกรรมศาสตรบัณฑิต 3 สาขา ได้แก่ วิศวกรรมไฟฟ้า , วิศวกรรมเครื่องกล และ สาขาวิศวกรรมคอมพิวเตอร์ หลักสูตร 4 ปี และได้เปิดทำการเรียนการสอน ในปีการศึกษา 2548
 

ในภาคเรียนที่ 2 ปีการศึกษา 2548 ได้ทำการก่อตั้งคณะพยาบาลศาสตร์ คณะนิติศาสตร์ และคณะนิเทศศาสตร์ เปิดทำการสอนในระดับปริญญาตรี หลักสูตรพยาบาลศาสตรบัณฑิต นิติศาสตรบัณฑิต และนิเทศศาสตรบัณฑิต ตามลำดับ เพื่อเปิดทำการเรียนการสอนในปีการศึกษา 2549
 

ในปีการศึกษา 2551 ได้ทำการก่อตั้ง คณะวิทยาศาสตร์สุขภาพ เปิดสอนในระดับปริญญาตรี หลักสูตร สาธารณสุขศาสตรบัณฑิต และได้ก่อตั้ง คณะมนุษยศาสตร์และสังคมศาสตร์ โดยรวมคณะนิติศาสตร์ และ คณะนิเทศศาสตร์ และกลุ่มงานศึกษาทั่วไป เข้าด้วยกัน เพื่อให้เกิดความคล่องตัวในการบริหารจัดการ
 

ในปีการศึกษา 2552 ได้รับอนุมัติหลักสูตรจากคุรุสภา ให้ทำการเปิดสอนหลักสูตรประกาศนียบัตรบัณฑิตวิชาชีพครู หลักสูตร 1 ปี ในบัณฑิตวิทยาลัย
 

ในปีการศึกษา 2553 เปิดสอนหลักสูตรสาธารณสุขศาสตรมหาบัณฑิต สาขาการบริหารงานสาธารณสุข ในบัณฑิตวิทยาลัย และได้รับอนุมัติจากสภาวิทยาลัยให้เปิดสอนนอกสถานที่ตั้งได้ จำนวน 2 แห่ง คือ ที่จังหวัดน่าน เปิดสอนหลักสูตรประกาศนียบัตรบัณฑิตวิชาชีพครู และที่จังหวัดร้อยเอ็ด เปิดสอน 3 หลักสูตรคือ หลักสูตรประกาศนียบัตรบัณฑิตวิชาชีพครู หลักสูตรบริหารธุรกิจบัณฑิต (บธ.บ.) สาขาระบบสารสนเทศทางธุรกิจ และหลักสูตรบัญชีบัณฑิต(บช.บ.) สาขาบัญชี นอกจากนี้ยังทำโครงการเสนอต่อสำนักงานคณะกรรมการอุดมศึกษา (สกอ.) เพื่อขอเปลี่ยนประเภทเป็น "มหาวิทยาลัย"
 

ในปีการศึกษา 2554 เปิดสอนหลักสูตรศึกษาศาสตรมหาบัณฑิต สาขาการบริหารการศึกษา และหลักสูตรวิศวกรรมศาสตรมหาบัณฑิต สาขาวิศวกรรมไฟฟ้า ในบัณฑิตวิทยาลัย และได้รับอนุมัติจากสภาวิทยาลัยเปลี่ยนชื่อคณะวิทยาศาสตร์สุขภาพ เป็นคณะสาธารณสุขศาสตร์ เพื่อความเหมาะสมยิ่งขึ้น